美食小当家 第779节
至于这火候，自己心里已经有数了，这刚刚开始熬制，自然是用的大火。 熬制高汤的时间自然是漫长的，这会儿也临近中午了，孙师傅做了几个菜就招呼着吃午饭了。 而吴老板这会儿钓鱼正在兴头之上，所以并没有回来，而他早就有了准备，可是买了不少东西一边钓鱼一边享受着呢。 午饭吃完没过一会儿，楚云风看了看时间，也就是两个小时的样子，孙师傅又开始有所行动了。 楚云风本以为孙师傅会将之前拿走的那些食材丢进去一起熬制，可是没想到他竟然开始处理起了鲫鱼？ 是的，就是养在水缸之中的那五条鲫鱼，全部都被他给处理好了。 而他也并没有直接将这些鲫鱼给丢进酒坛里，而是另外起了一个小炉灶，开始倒油了…… 第九百二十章：耐得住寂寞才守得住繁华 倒油？ 楚云风看到这个步骤之后马上就没有任何疑惑了，随即点了点头，明白孙师傅要做什么了。 很简单，那就是煎制鲫鱼，将鲫鱼煎制金黄了之后再丢进坛子里熬汤，这样熬制出来的汤就会更加的浓稠，乃至于变成奶白色。 吃过鲫鱼炖豆腐或者是鲫鱼汤的小伙伴们都知道，鲫鱼只有在煎制了之后再进行熬汤，这汤才会变为奶白色。 但是楚云风搞不明白的是，既然佛跳墙最终是要成为一口金汤，那么这先把汤变白了之后，最后的成汤会成为金黄色吗？ 而且其它的佛跳墙的做法都不放鲫鱼，这十八罗汉的做法为什么要加呢，这就是个关键的问题，此刻的楚云风还是搞不明白。 五条鲫鱼一条都没有放过，全部都煎制了一遍，金黄金黄的，随后便直接丢进了酒坛之中。 孙师傅自然是看到楚云风脸上疑惑的神色，这个关键的问题他并没有藏私，而是直接说出了其中的奥秘。 “其实这放鲫鱼在现在这些制作佛跳墙的技艺中是有争议的，这是老一辈的传统做法，现在的新式做法里面是没有的。 加入鲫鱼的目的其实就是为了让汤汁更加地柔和，增加几分鲜味儿，也是让汤汁儿变得更加奶白一些。” 孙师傅虽然没有再详细地阐述这里为什么要汤汁儿更加奶白一些，但是楚云风觉得已经收获颇丰了。 至少知道了是老传统，这自然就是老一辈总结下来的秘方，肯定是有它的内在道理的。 至于其中还有一点儿疑惑，相信到了后面自己会了解的。 随后就是漫长的等待，这第一天熬制的高汤可是需要八个小时，这才刚刚过去了两个小时而已。 其余的时间也不需要一直盯着，只需要时不时地观察一下火候即可。 这种“盐焗”的做法确实非常独特，有点儿像是现在球釜电饭锅的感觉，给它来了个包圆儿，就是为了让它保持一个均匀的受热状态。 接下来的时间便真的是成为了休闲时间，大家坐下来喝喝茶，聊聊天，讨论一下美食，时间自然是混得很快的。 7个小时的时间过去了，这口高汤还剩下了最后一个小时，而此刻孙师傅起身了，拿起一个竹棍就走进了厨房。 竹棍？ 楚云风和慕晴惊讶地看着这一幕，随后连忙跟上，看看孙师傅到底是要做什么。 此时走进厨房之后，那股醇和的酒香混杂着肉质的香味儿让人全身的细胞都活跃了起来，轻轻地吸上一口，顿时感觉到全身都放松了下来。 三十年的黄酒坛所富含的香味儿自然是非比寻常，当孙师傅将酒坛盖子打开之后，这香味儿还要更加浓郁几分。 只见他开始拿起这根竹棍在酒坛中开始搅拌了起来，顺着一个方向不停地搅拌，五分钟过去了，却丝毫没有停下来的迹象。 楚云风忽然明白了，这最后一个小时估计都会这样一直持续搅拌下去，这种手法自己好像以前听李老说过，叫什么来着？ 想起来了！ 好像是叫做“冲汤”，也叫做“舂汤”！ 目的就是为了将酒坛之中的所有食材全部给搅碎，让它们彻彻底底地融为一体，达到一个色香味的平衡。 这在一些川菜的制作上面也是常见到的。 就像是制作鲫鱼汤一样，一般会先用一条鲫鱼来熬汤，等汤汁熬好了之后，将这条鲫鱼在锅中搅碎，让味道彻底融进汤汁儿之中。 随后将过滤下来的奶白汤汁儿用另外一条鲫鱼再来提纯一遍，这样做出来的鲫鱼汤会更加地奶白和香浓。 鸡汤也是如此，这叫做有舍有得，不过也只有一些制作高级菜式的时候才会选用这样的方式，不然谁会舍得这样来提升菜品的品质呢？ 一般餐厅都是要节约成本的，像这样加大成本的制作，费时费力下来，这价格肯定是不便宜的。 凑近一点儿观察之后，楚云风发现经过了7个小时的“盐焗”之后，酒坛之中的不少食材都已经开始脱骨了。 所以在孙师傅的持续搅拌之下，酒坛中的骨头和碎肉在不停地碰撞，让骨头中的精华继续释放在汤汁儿之中。 让碎肉变得更加地散碎，从而将内涵也融化进这口高汤里面。 整整一个小时的时间，孙师傅硬是没有中断过，始终是顺着一个方向，匀速地进行着搅拌的动作。 虽然到了后面明显能够看到他的速度稍微放慢了一点儿，这一定是手膀子酸胀了，任谁这样一个小时不停地搅拌，都会让肌肉酸痛的。 但他还是咬咬牙坚持了下来，脸上没有出现痛苦的表情，反而是兴奋居多。 时间快要到的时候，慕晴用手指了指，楚云风便皱着眉头狠狠地瞪了她一眼，表示自己被质疑了很生气。 就凭自己的体力，别说是一个小时了，就算是十个小时肯定也是没问题的！ 随后楚云风给了慕晴一个“你懂的”眼神，这我的体力好不好，难道你还不知道吗？ 看到楚云风那得瑟的表情，慕晴便知道他在向自己“示威”了，于是掩嘴笑了笑，没有再继续跟他眉来眼去了。 8小时的时间终于是到了，孙师傅总算是将手中的那根竹棍停了下来，这会儿便长舒了口气道：“上年纪了，差点儿没坚持下来。 以前年轻的时候别说是一个小时了，就算是三个小时都没问题！” 三个小时！ 楚云风挑衅地看了一眼慕晴，那意味儿非常明显，当然是他坚持的时间肯定是更长了。 耍宝呢！ 慕晴对着他嘟了一下嘴，算是承认他厉害！ 接下来自然就是过滤了，瓷盆上面放上了纱布，孙师傅用勺子将酒坛之中包含骨头和碎肉的汤汁儿舀了出来。 一勺一勺全部都倒在了纱布上面，这汤汁儿果然是非常的奶白，而且闻起来还有一股很独特的香味儿。 而且楚云风还仔细地观察到，这汤汁儿还有了一点儿厚重感，应该是加入这些胶原蛋白所赋予的独特效果。 汤汁儿能够有这样的香味儿可不容易，要知道今天这第一天熬汤可是没有放任何的香料进去的。 是任何的香料，这一酒坛的东西，除了食材和泉水之外，其它一丁点儿东西都没放！ 要知道楚云风平时熬制高汤的时候，那都是要加一些生姜和其它香料进去的，但是这十八罗汉金汤佛跳墙却别出心裁。 其它的佛跳墙制作是要放一些香料的，但是楚云风猜测，这才是第一天而已，第二天应该会放的，毕竟香料还是有很强的增香去腥的作用。 这过滤出来的一大盆汤汁儿被楚云风用汤勺拿起来好好地观察了一番，仔细观看它的色泽，用心闻闻它的味道。 看到楚云风这么专注，孙师傅开心地说道：“这制作十八罗汉佛跳墙最重要的就是要有一颗耐得住寂寞的心。 现在很多制作佛跳墙的师傅们都是一次性成汤，其实就是耐不住这份寂寞，追求速成罢了。” 楚云风非常同意孙师傅的观点，他点头回道：“确实如此，想要制作一道极品美食，不花费一点儿功夫和时间是做不到的。 今天到这里应该就算是结束了吧？” “是的，这汤等冷却了之后放进冰箱冷藏起来，明天再继续吊金汤！” 吊！ 金汤！ 简简单单的三个字已经透露出来了很多的细节，楚云风回想了一下，这汪哥寄过来的可不仅有酒坛，还有二十年份的黄酒呢。 所以明天自然是有它的用武之地，不过究竟是怎么来让这黄酒加入其中，肯定也是有讲究的。 还没跟孙师傅多讨论几句，院子里便传来了吴老板兴奋的声音：“老弟啊，快过来看看，老哥我今天收获可是不少啊！ 过瘾，太过瘾了，我这技术可不是吹的，这些鱼就是实力的证明，哈哈……” 吴老板回来了？ 大家一听这兴奋地声音就知道他肯定是钓到了不少鱼，这走到院子里之后便看到鱼护之中确实收获了不少。 “哟，吴哥运气不错啊，这钓到的种类还不少，这是黄翅啊，还有黑鲷？ 这是石九公？这个头还不错啊，钓得也不少啊？ 哎呀我去，你这运气逆天了啊，连黄花鱼都钓到了一条，这一条得有个2斤多了吧？ 就这一条能上千块了啊？ 运气不错、运气不错啊！” 楚云风满口的“运气不错”，脸上明显是有了羡慕之色，吴老板自然是非常得意，但是心里却不过瘾。 “你就羡慕嫉妒吧，这叫运气？ 你去给我运气一条黄花鱼回来？ 3斤或者以上的就算了，1斤的就行，要不你去试试？” 吴老板这绝对是飘了，楚云风虽然不知道他是怎么钓到这么多鱼的，但是要换做是自己，肯定是没有这样丰富的收获。 “本来就是运气嘛，难道说钓鱼全都靠技术？ 光有技术没有运气还不是一样钓不到鱼……” 对于楚云风的反驳吴老板摇了摇头，不去理会他的“强词夺理”，而是跟孙师傅说道：“这鱼就麻烦孙师傅了，晚上做了咱们好好喝上两杯。” “好好好，都交给我吧，这些鱼种类还不少，正好可以多做几道菜。 这石九公用来煮汤最是鲜美，黄花鱼就用来清蒸，其余的我就换着花样来做吧，晚上让你们试试我的独门手艺。” 心情大好的孙师傅接过鱼就开始去忙了，很是得瑟的吴老板还意味深长地“嘿嘿”了两声，对着楚云风笑了笑。 飘了、真的飘了！ 之前不知道是谁着急忙慌地想要回去，这才去钓了一会儿鱼就得瑟成这样，楚云风都怀疑他会不会在这边钓上一个星期了。 这晚上的聚餐自然是非常丰盛的，孙师傅至少是做了五种口味的鱼出来，当真是让大家吃了个过瘾。 而喝酒当然也是喝的黄酒，汪哥送过来的二十年份黄酒可不少，让吴老板喝得是一碗接一碗。