美食小当家 第649节
楚云风在看到鸭胸肉的第一眼,心中便有种想法,难道这鸭胸肉也是跟鸡胸肉一样,需要先剁成肉泥吗? 之后就像是做鸡豆花儿那样的做法,将它先做成豆花儿的形状之后再定型? 这个想法在5秒钟之后破灭了,吴妈直接将鸭胸肉丢进了清水之中,加入了姜片、葱节和料酒开始煮制起来。 嗯~? 竟然是要先煮? 看到这不同寻常的做法,楚云风更是来了兴趣,本来是打算跟吴妈一起拼拼手速的,她剁鸭胸肉的时候,自己在一旁剁鸡胸肉。 这吃鸡不见鸡的三道菜可是需要不少的鸡胸肉,看来只能是将这个念头先放下了。 过了一会儿便看到吴妈将去腥好的鸭胸肉给捞了出来,用清水洗净之后再次下锅,加入了很多秘制香料,随后便用高汤煮制起来。 看来这是要入味儿啊,关键的东西就在这些秘制香料上面,楚云风已经一一记在了心中。 小火煮制之后,吴妈将琼脂放进碗中,加入了高级清汤,放了一点儿盐和胡椒,随后放入锅中开始蒸了起来。 而另外一边的鸭胸肉过了一会儿便煮好了,一出锅便能够闻到了很香的味道,秘制香料加上高汤煮出来的鸭肉明显已经非常入味儿了。 吴妈让它自然放凉,在等待的过程中也是抽出时间给楚云风打下手,此时楚云风已经做了不少菜品出来了。 当鸭胸肉凉了下来之后,高级清汤蒸制的琼脂也已经蒸好了,吴妈将周边一些多余的小骨头去掉,然后将它切成一块块的方形模样。 随后胡萝卜和黄瓜便派上了用场。 胡萝卜切成菱形,摆成一朵小花儿,黄瓜来制作小花儿的茎叶,就这样在鸭方上面呈现了出来。 蒸好了的琼脂已经完全融化在高级清汤之内,吴妈端出来之后过滤了一遍,然后将鸭方一个个地摆放在餐盘之中,将这热汤从边上倒了下去。 直到刚刚没过鸭方即可,随着琼脂的冷却,整个餐盘之中已经开始凝固了起来。 看起来晶莹剔透,真的就像是水晶一样。 而鸭方和那朵小花儿就像是一件艺术品被冰冻在冰晶之中,一看就非常让人震撼。 吴妈用小刀将一块块鸭方整齐地切了出来,随后在餐盘之中摆上了一个圆的金字塔形,看上去真的是美不胜收。 最后再用高级清汤、盐和香油调制了一个酱汁儿,轻轻地浇淋在鸭方之上,更是增添了一分绝妙的味道。 在餐盘的四周再用焯水过后的西蓝花点缀一番,更是起了画龙点睛之效,简直就是一件精美的艺术品,让人根本就舍不得下口。 “这道菜看起来比较简单,但是做起来很多细节上面需要注意,关键就在于香料和琼脂的配比。 稍微差了一点儿之后,这味道就会变了许多,这些地方你都是要重点注意的。 特别切鸭方的时候,下刀的力度一定要掌控好,如果力度不够的话,鸭方会出现缺损,一定要一刀将下面的骨头给切断。 酱汁儿就不用我多说了吧,这个你自己可以调整的。” 吴妈的话让楚云风点了点头,自然知道这是在提点自己,其实这道凉菜的味型可以多变的。 因为公主喜欢清淡的菜式,所以吴妈才调了一个家常味儿的酱汁儿,当然还可以做怪味儿、糖醋味、鱼香味儿、红油味儿的都是可以的。 本身鸭方自身的味道是咸鲜味儿,无论是配合任何的酱汁儿都是非常好吃的。 “明白了,这是学一道菜相当于学了好几道菜了,晚点儿我做一份试试。” 楚云风心情大好,自己又学会了一道传统川菜,而且还是一道凉菜,回顾一下之前学到过的那些传统川菜,几乎是以热菜居多。 而这道水晶鸭方也是可以用来制作套餐类的菜式,仅仅只需要一块鸭方,再进行一些摆盘,绝对可以成为一道上档次的套餐菜品。 “东坡肉你来做吧,我先把荷花酥做好,差不多可以先上菜了。 今晚的菜品不适合一起上,得让她们慢慢地品尝,一道一道的来吧!” 晚宴的菜式都是经过楚云风精心挑选的,有川菜特色的家常菜,也有精致的传统川菜,更是有一道淮扬名菜。 淮扬菜当然就是文思豆腐了,三套鸭公主倒是想吃,但是时间不够,等精品店开宴的时候再做好了。 “好,那你赶紧开酥吧,估计慕晴马上要带公主进包房了,一会儿就会过来催菜了。” 吴妈知道了楚云风的安排之后,立刻上灶开始制作起了东坡肉,这做荷花酥面点的时候是需要精心炸制的。 楚云风一心三用倒是没问题,可是炸制荷花酥的时候需要非常的细心,如果再去制作其它菜式的话,很有可能会造成一些瑕疵。 而东坡肉这种比较常见的家常菜对于吴妈来说可是没有一点儿难度,一边做还一边有闲心看楚云风制作荷花酥。 不得不说楚云风制作糕点的手艺确实不错,都快要赶上朱师傅了,起酥和开酥的手法非常快,而且面团在他手上就像是玩具一样,随意揉捏。 “客人已经入席了,菜品准备得如何了,可以开始上菜了吗?” 楚云风刚刚将荷花酥做好,慕晴就来到了后厨,在楚云风的肩膀上拍了一下问道。 “出了六道菜了,可以先上吧,后面再慢慢上,不着急。” 楚云风指了指桌上的八珍鲈鱼脍、荷花酥、水晶鸭方、火腿烧鸡枞、红糖糍粑、黑白双煞,让慕晴先将这几道菜送过去。 “火腿烧鸡枞啊?这道菜他们肯定会非常喜欢的,这宣威火腿配上当季的鸡枞,味道绝对是最鲜美的。 水晶鸭方?吴妈的拿手好菜,我都好久没有吃过了,还有多的没有,给我来一块儿啊?” 慕晴看到这些菜之后有些兴奋,别看这五道菜只有八珍鲈鱼脍和水晶鸭方属于高级菜式,但是其余三道菜也不能小觑。 荷花酥想要在外观上做到荷花开放的效果可不简单,而且开酥没开好的话,这酥皮可是达不到轻轻一碰就碎掉的效果。 而楚云风做出来的荷花酥不仅颜色艳丽,而且入口之后才能够感受到那精湛的厨艺。 红糖糍粑可能是这几道菜里面最普通的,但是楚云风做出来的又怎么会那么简单呢? 光是糍粑就用了鸡蛋给抹上了一层靓丽的黄色外衣,配置的红糖也是绝顶的古法老红糖,而且糖液比较浓稠,却是甜而不腻。 这都还没完呢,碟子上面还配了一些黄豆粉,都是亲手炒制的,在将黄豆炒黄炒香了之后再手工舂成粉,绝对是香味儿扑鼻。 蛋酥糍粑粘上一点儿红糖汁儿,再来上一点儿黄豆面儿,绝对是顶级的口感和享受。 黑白双煞这道菜很是有意思,是一道凉菜,慕晴准备上桌了再好好给公主介绍一番。 “没有了,想吃我明天给你做吧,刚好这才学会这道菜,正是手痒的时候呢。” 指了指餐盘之中只剩下了凝固的琼脂,楚云风无奈地摇了摇头,别说慕晴想吃了,自己也很想啊…… “那好吧,明天就看你的手艺了,看看你有没有吴妈做得那么好吃,那我先上菜去了。 对了,余丽丽她们还在外面等着的,你看看怎么安排啊?” 慕晴让服务员将这几道菜放进了送餐车之后,当然也没有忘了那两碟泡菜,这可是开胃的顶级神器。 “啪!” 楚云风拍了拍额头,自己一直忙着做菜,差点儿都忘记了这件事儿了,于是马上回道:“先上菜吧,我把这道菜做好了亲自送过去。 借上菜的机会再问问公主吧,先让余丽丽将现场的照片拍下来,新闻稿估计明后天才能发了。” “我估计也差不多,今天肯定是不能发出去的,刚才我还收到消息,粤菜和淮扬菜那边的大师傅们正在到处打听呢? 而蓉城这边的很多星级酒店和一些高端私房菜馆也都在四处打听呢,都想知道公主到底来没来? 来了会去那家餐厅考察,我都接了好多电话了,不过我全部都给挂了,这电话可不好接。” 慕晴晃了晃自己手上的手机,露出了一副很有些无奈的神情。 楚云风笑了笑,暗道慕晴可太滑头了,不接电话便不用回答,不回答便不用撒谎,不然还真不好解释。 “快去吧,这道菜做好了我就来。 对了,她们喝不喝酒?我那最顶级的三款酒她们要不要试试?” 这三款酒楚云风可是想要将它们一起推到泰国国宴上面去,这恐怕也是华夏的白酒第一次登上外国国宴的舞台吧? “一会儿我问问,如果她们不喝的话我就免费送她们一瓶,只要是喝了一口之后还不信她们不会继续喝。” 慕晴对着楚云风眨了眨眼睛,透露出了自己的小“技巧”,看来早就想到这个问题了,给她们提前安排得明明白白的。 “甚合我意啊,就这么办吧!” 楚云风的话让一旁的吴妈忍不住一下就笑了起来,暗道这两个家伙实在是配合得太好了,要是让他们俩去坑人的话,会不会一坑一个准呢? “菜来了,这是楚大厨精心制作的四川泡菜,是用的以前著名的川菜包席馆姑姑筵的配方,开宴之前先尝一点儿,有助于打开胃口。” 将六道菜一一摆上去之后,诗琳娜公主眼睛一亮,对于这些菜品立刻就来了兴趣。 这些菜品有两道一看就非常的精致,其余的看起来却是有些普通,但是光是扑面而来的那股香味儿,就已经让自己不敢小觑了。 “这泡菜也太好吃了一点儿吧? 跟韩国泡菜一点儿都不一样,这个味道真的是太神奇了,只是尝了一口,我就感觉到肚子空空的,很想马上品尝这些菜品。 这简直是太不可思议了!” 诗琳娜公主仅仅是尝了一口这泡红萝卜,马上就赞叹了起来,而此时楚云风也敲门进来了…… 第八百一十三章:品菜的技巧 “这是鸡豆花,川菜的国宴菜品,味道比较清淡,应该会非常适合你的口味儿。” 楚云风一共做了十份,由赵琪琪分发到了每个人的面前,公主的考察团一共8人,其余两人自然是马福和慕晴了。 “非常感谢你们的盛情款待,我已经是迫不及待地想要品尝这些美味儿的菜式了,就光是这份泡菜就让我不虚此行。 对了,楚老板,能不能上一份鱼香肉丝,其实我除了喜爱吃清淡的菜式之外,对于川菜的鱼香味儿也是非常喜欢的。 上一回我姐姐在国内举办寿宴,你们的川菜厨师就做过这道菜,可是让我至今都还在回味儿这道菜的味道。 不过那一次我还闹了个笑话,我在鱼香肉丝里面找了半天都没有找到鱼,倒是让我姐姐笑话了我好几天。” 诗琳娜公主脸上露出了灿烂的微笑,既然是来品菜的,当然是要品尝自己喜欢的味道,这鱼香味儿也是其中之一。 “鱼香味儿的菜式我晚点儿再上吧,提前品尝鱼香味儿会影响清淡菜式的口感,鱼香肉丝只是鱼香味儿菜式其中的一道。 给你推荐我新学会的一道传统菜式,可以做成鱼香味儿,无论是造型还是味道就会让你有一个全新感受的。” 楚云风对于菜式的名字暂时保密,但慕晴是知道的,就是那道李老顽童心起的时候,在一品制作的那道箱箱豆腐。 对于这道菜慕晴也是非常喜欢的,但就是不知道楚云风会怎么来处理豆腐箱里面的食材,等着他给惊喜吧。 听到了楚云风的回答之后,诗琳娜公主立刻知道这是要做一道升级的菜式,而且她现在也明白了只要是传统菜式,那么都是非常精致的。 “那太好了,我就等着你给我们一个惊喜吧,非常期待!” 诗琳娜公主心情确实是非常的好,今晚的宴席是接风宴,而且是免费的,自己执意要付钱,但是两人拒绝了。