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美食小当家 第207节

    候会长刚来的时候便听见马福在高声叫喊着,这老外吃辣椒上瘾?

    “少放点、少放点,我这两天上火了,辣椒吃多了难受。”

    年轻的时候候会长还是很喜欢吃辣菜的,那时候基本上是无辣不欢,但是现在嘛,反而是喜欢吃一些比较清淡的菜式。

    呃~?两人要求不一样,这可怎么办?

    只好综合一下了,楚云风立刻有了主意,将准备多放的辣椒减半吧……

    嗯~!是多放的部分,而不是本来要放的那些……

    这顿饭是马福最近一段时间吃得最开心的一次,终于吃到楚老板做的正宗川式辣菜了。

    侯会长刚开始吃的时候感觉还好,等到多吃了两口之后便发现怎么越来越辣了?

    不是说不要放这么多的辣椒吗?

    侯会长连忙扒拉了几下,发现里面的辣椒确实不多,但是……

    之前看到放的是灯笼椒,为什么现在放的全部都是七星椒,这是川西地区最辣的辣椒了……

    偷龙转凤,你小子给我等着……

    在马福的一片赞美声中,三人吃完了午饭,时间已经下午两点过了。

    马福打了个饱嗝,然后再弄了一杯冰冻的芒果汁放在车上,喜滋滋地拉着楚云风和候会长来到了烹饪协会。

    时间刚好下午3点,烹饪协会刚刚上班,候会长直接将楚云风带到了吴东升,吴会长的办公室。

    “吴会长,您好!”上次蛋包饭比赛的时候,吴会长也是评委之一,而他的公正评分也给了楚云风很深的印象。

    “楚—云—风!不错、不错,来来来,先坐下喝口茶。”吴会长一看到楚云风就热情地招呼起来,对他的厨艺也是大为赞赏。

    “改天有时间再喝吧,先把人召集起来,开个内部考核,完事儿了我还要带着他去个地方办事。”

    候会长可没有闲工夫坐下来慢慢喝茶,这里完事儿了之后还得赶场呢。

    “那行,我马上召集人,对了,这是内部考核,那笔试内容需要考吗?”

    吴会长在征询候会长的意见,正规的考级程序,还需要进行笔试。

    笔试需要考核厨艺的专业理论知识,包括什么切配技术、烹调技术、筵席设计、菜系知识等等。

    还有营养卫生和成本核算知识,这里面包含的知识点更多,如果真要考起来,虽然难不倒楚云风,但是却耽误时间。

    “笔试内容就不需要了,今天只是考核初级和中级厨师,内部考核没必要这么形式主义,好不好的菜做出来就知道了。”

    之所以带楚云风来进行内部考核,也是候会长想减免一些不必要的流程,楚云风做菜的水准自己心里有素,就算是直接发个高级厨师证都没问题。

    等级证的事情候会长之前跟楚云风沟通过了,先拿一个中级证书,至于高级证书还是稍微缓一缓,毕竟规矩还是不能破,自己也不能太过于徇私。

    楚云风也很赞同候会长的做法,真要考高级厨师证的话,自己心里也还有点儿忐忑,毕竟自己现在还只有一项技能达到了高级。

    真要是考起来,从自己的雕工和颠勺上面还是能够看出一丝欠缺的。

    吴会长点了点头,打了个电话之后,便领着楚云风进入了考核室。

    说是考核室,其实就是一间小型的厨房,在灶台的前面便是一张长形的桌子,上面已经坐了五个人,包括吴会长。

    在开始之前,有工作人员已经在厨台上摆放了很多食材,有蔬菜,也有肉类,种类还不少。

    同时,所有的调料也都准备好了,摆放了很多小碗,方便厨师用锅勺来进行调制。

    “今天是个内部考核,我们就去掉了笔试的部分,直接以做菜来进行打分,这个大家没有意见吧?”

    吴会长对着其他四位评委说道,这四位都是烹饪协会专业的考级评判,虽然是内部的考核,但是有些话还是得先说清楚。

    “没意见!

    没问题……”

    在大家同意了之后,吴会长继续说道:“今天只考核初级和中级,为了节约时间,我们就直接考中级吧。

    只要中级都能过,这初级也没什么问题吧,你们说呢?”

    好家伙,吴会长真的是帮侯会长节约时间,要是按照正规程序走的话,那初级考试再怎么说也要走一走过场的。

    可是吴会长直接就给省略了……

    四位评委继续同意了……

    能不同意吗?自家的会长发话了,而且自家会长的顶头上司还站在那里的。

    这些都不是很原则性的东西,内部考核而已,只要程序上不违规那就没必要纠结了。

    “好吧,既然大家都没问题,那我们就开始吧。

    楚云风,你的第一道考试题是,酸辣土豆丝!”

    吴会长直接宣布了考试的第一道菜。

    第三百一十七章:酸辣土豆丝

    酸辣土豆丝?

    楚云风很是有些诧异居然会考这道菜,不过也仅仅是诧异而已,这道菜对其他人可能会有一些难度,但是对于自己来说不过是小菜一碟。

    跟吴妈学习的200多道菜之中,比这道难的菜多了去了。

    只不过这道菜比较典型,它是川菜中一个比较独特的味型。

    本身来说,土豆丝的烹饪技法有很多种,而且味型多变,适合很多人的口味,特别是减肥的妹子。

    像什么干煸土豆丝,将土豆丝炸干了之后,在上面撒上一层辣椒面和盐,喜欢吃麻的还可以加一点儿花椒面,吃起来有多爽,那就不用提了吧。

    土豆丝想要做得好吃,选材是很重要的。

    在四川地区土豆有好几种类型,一般来说,高山上种植的土豆是最好吃的,尤其是黄心的土豆最为好吃。

    而黄心的土豆又分为红皮黄心和黄皮黄心的土豆,这两种土豆是最好吃的,那种白心的土豆味道最差。

    产地的话以大凉山的高山土豆味道最佳,中部地区的话以恩施的土豆最为好吃,特别是在吃合渣的时候,再配上两个土豆,那滋味可是杠杠的!

    这里考级所用的是黄皮黄心的土豆,虽然不知道是哪里产的,不过楚云风拿起来在手上颠了一下,感觉还行。

    这土豆还挺大的,炒一份的话一个土豆就可以了。

    所以楚云风抄起刀来便开始削皮!

    什么?

    居然不用削皮刀?

    在座的评委有些吃惊,一般来说用削皮刀削皮既轻松又简洁,土豆削出来很平整。

    如果是刀工差的,你可以看看那削出来的土豆,浪费的程度会很大,有些会像那月球表面一样坑坑洼洼的。

    看来这楚云风是想显露一下刀工啊,评委们看见楚云风刀速非常快,只看到土豆皮一片一片地掉落,节奏感非常均匀,简直就是强迫症的最爱。

    很快,一个土豆就被楚云风给削完了,然后在手上翻看了一下,很平滑,没有凹凸的地方。

    这也暗自符合厨师的道,那就是一刀走天下,没有什么是一把刀解决不了的。

    下一步便是切片,这一步同样是考教刀工的基础,在这里就能看出一名厨师的刀工究竟怎么样。

    如果切出来的土豆片有薄有厚,那后面的考试也不用再进行了,如此差的刀工就别出来丢人现眼了,还是回去再多练几年再来吧。

    楚云风可不在此例,系统的训练绝对比任何师傅都要严格,稍稍有那么一点点的误差都要求楚云风重来,土豆的练习已经是千锤百炼了。

    将土豆放进水中洗一下之后,便放在菜板上开始切薄片,楚云风下刀的速度非常快,而且手法看起来非常稳重。

    再看看楚云风的面部表情,给人一种很轻松,但手熟尔的感觉。

    每一片土豆都是那样的薄,虽然很薄,但是厚度绝对是刚刚好,这样的厚度吃起来口感是最好的。

    切到最后一点儿的时候,楚云风并没有放平之后横切,而是巧妙地用手稳住,同样切出了厚度一致的薄片。

    “厉害!”

    “不错”

    “刀工很好!”

    评委们暗自点头,这剩下的最后一点儿是最难切的,因为就那么一点点儿,手是很不好稳住的,最方便的就是放平了之后进行横切,这样是最稳妥的,还不会容易伤到手。

    楚云风这一炫技,立刻让评委们给出了好评。

    下一步便是切丝,切丝就简单许多了,将土豆片摆整齐,然后用手在后面稍稍压住,刀随心走起……

    剁剁剁、剁剁剁!

    楚云风手起刀落,一层一层的土豆丝排列出来,就像是等待将军检阅的士兵一样。

    很快,一排土豆丝就切完了,然后丢进清水中进行浸泡,将土豆丝表面的淀粉去除。

    如果是干煸土豆丝的话就不需要这一步,反而需要淀粉让土豆丝凝结在一起。

    起锅、烧油!

    下入剪好的干辣椒和花椒,让它们爆出香味。

    等到辣椒的颜色稍稍起变化的时候下入土豆丝进行快速翻炒。

    大灶炒菜有一个最大的好处就是火够大,在烹煮蔬菜的时候能够急火快炒。

    这样便能够快速地将蔬菜给炒熟,而最大程度地保持它所富含的维生素c等有益成分。

    这一步考验的是厨师的颠勺技巧,需要在猛火中让土豆丝均匀受热,这样才不会在品尝的时候吃到半生不熟的菜品。

    所以火候的掌握对于一个厨师来说也是非常重要的。

    这里炒制的土豆丝时间不能太长,太长的话就会缺失脆爽的口感,吃起来绵软无力的话,这道菜就算是制作失败了。

    快要炒好的时候放入一点点儿的盐,很多餐馆还会加入味精或者鸡精来增加味道,但是楚云风做菜从来都不放,因为在一品,食材的味道已经是最顶级的了。

    随后下入葱花,葱花不能提前放,炒久了的话就会失去那浓郁的葱香味,达不到增香的效果。

    最后一步就是加入醋,醋由于易挥发,所以也必须最后才放。

    对于醋的话,四川地区最有名的便是保宁醋,这种醋是食药一体,是中国四大名醋中唯一的药醋,始于唐朝年间,历史非常的悠久。

    有句俗语叫做“离开保宁醋,川菜无客顾”,便可以知道保宁醋在四川地区的地位了。