美食从麻婆豆腐开始 第762节
“好，我答应了，我府上的那些书，只要小兄弟开口，随便借。” “如此便多谢刘老爷了。” 说着陈年将桌子上的银子取走一半，然后把包裹包起来推了过去。 “那这些银子刘老爷还是带回去吧。” 刘老爷也不再推脱，经过这么一番交流，他也看得出来陈年秉性高洁，就算对方现在只是一个伙计，但他也同样心生招揽之意。 刚才他听陈年说读过书，再加上上午的表现，完全就是智勇双全，如果能让陈年到了自己的手下，只要稍加培养就能成为一大助力。 更主要的是除了以上的那些特质之外，刘老爷还从陈年的眼中看出了忠诚。 认识几天尚且就能对于高根柱如此，他完全可以把陈年带回去当做孩子来培养，日后等自家孩子长大了陈年就可以成为左膀右臂。 只是现在他并没有急着去说，往后大家打交道的时间还长呢。 随后刘老爷带着人离开了。 “陈年，你何至于此啊，那么多的银子，我估摸着都能有七八百两，刘府的伙计光是拿着都费劲，你要是拿着这些钱随便去什么地方，何愁生活啊？”张传芳这时有些惋惜的说道。 “嫂子无妨的，钱不就是用来花的吗？反正这些钱来的也容易，便是拿出去一半为小福贵换个读书的名额又如何？况且刘老爷还愿意把他家的书库敞开，这些书本那可不是几百两银子能换得到的。” “可是……”张传芳还想再说些什么，却被高根柱拦住了。 高根柱则是看着陈年郑重的说道：“陈老弟，从今天起你就是我高根柱的兄弟！若是你愿意留在这里，我高根柱必当倾囊相授，若是你要走，我也绝不拦着，而且如果你也有做买卖的打算，我也可以把我所有会的教给你，毕竟我能拿出来的也只有这些了。” “根柱哥，我其实不太想走，在这里我又没什么亲人，在你们收留我的那天，我已经把你和嫂子还有小富贵当做我的家人来看待了。”说着陈年看向了桌子上的那些银锭子，“还有这些银子……” 高根柱猜到了陈年想说什么，连忙把这些银子一股脑的推到陈年那边：“这些银子就是你的，和我们没有半点关系。” “行吧。”陈年点了点头，他倒也没有非要把这些银子送给高根柱一家，毕竟自己先救下小富贵，然后又帮着小福贵能顺利读上书就已经够了。 “那根柱哥我先出去一趟，把这些银子存进票号里，不然放在家里难免有人惦记。” “好，要不我和你一起去？这么多钱带在身上……” “那就麻烦根柱哥了。” 随后高根柱便护送着陈年到了票号，将这些银子大部分都存了进去，陈年只留下了一锭平时花。 这么一锭银子也有五十两。 足够自己日常用了。 而且这五十两银子光是以根柱面馆现在的客流量算纯利润，一年也赚不下这么多。 之后陈年还是照常每天在这边干活，但最开始的时候，高根柱两口子还觉得陈年现在没必要干这些杂活了，但陈年表示没关系，反正呆着也是呆着。 只有在每天上午和中午还有下午到傍晚的时候会出去几趟，接送小福贵上下私塾。 有了前车之鉴，现在那些家长们基本都不太会让孩子离开自己的视线。 没了王小二，谁又能保证会不会再蹦出来一个李小三呢？ 而陈年也在这过程中体验了一把当家长的感觉，毕竟以后等自己有了孩子说不得也得整天去接送上下学。 但就是在那之后，高根柱也开始琢磨着教陈年一些东西了。 他们的祖上虽然一直都是灵马县的人，但之前由于经常打仗，所以也离开过一段时间，山西的大多数地方也都呆过，也学习了很多地方的面食。 这一代一代的也就传了下来。 “还是从最简单的开始就好了。”最后高根柱打定了主意。 决定先从手擀面开始教。 而陈年虽然会做，但他也知道一口学不成个胖子，从头开始学也好。 只不过手擀面对于陈年来说就非常简单了，基本上没有什么技术含量，无非就是在和面的时候，根据这边人的饮食习惯调整一下配比就好。 而高根柱在教的时候也非常轻松，只是说了一遍陈年就记了下来，之后不管是和面也好，还是醒面也好，又或者是擀面也好，最后做出来的面条和他做出来的简直一模一样。 “可以啊陈年，难怪在你小的时候，你父母就放心的让你在家里做饭。” “面条我之前在家里做过，再加上手擀面容易上手，所以也就做出来了。” “嗯，其实按照你现在这个水平已经可以出摊儿做了，浇头更加简单，只要把菜和调料放进去就行。” “根柱哥，其实我还有一点搞不明白的，就是我总感觉咱们这边的面其实都是大同小异，只是面的形状不一样，但是炸酱都可以通用。”陈年问出了自己一直以来的疑惑。 高根柱点了点头：“如果在家里吃其实都差不多，但在面馆里还是有不一样的，你之所以会这么想还是因为你吃的少，见过的都是一些正经的家常做法。 但在山西的其他地区可不光是面条的形状不一样，基本上家常能做的菜都可以当做炸酱和面配在一起。 还有一些面做起来也需要专门的面去做，比如高粱面，豆面，莜面等等，还有些面需要把两三种面放在一起来做。 我给你举个例子，莜面我不知道你有没有吃过，这个面在吕梁和xz那边吃的可能会稍微多一些，这种面活的时候不能用凉水，得用开水来和。” “开水和面？”陈年愣了一下。 “嗯，一般用开水和面，这叫做烫面，做出来之后可能并没有那么筋道，但粘性比较强，不过在做这个的时候，只用莜面口感并没那么好，所以还需要往里面再掺一些白面进去。 还有的你做的时候要加温水，既不能太热也不能太凉。” 陈年点了点头，高根柱说的这几句话让他开了眼。 原来面条还真有这么多的做法。 看来自己在这边是待对了。 “总之那些以后我慢慢教你，既然手擀面对你来说没什么难的，那我再教你另外一种刀削面。” 于是就在这天晚上他们营业过后，高根柱将陈年叫到一旁。 “正好今天的面都卖完了，菜还剩下点，我教你刀削面怎么做。” “首先刀削面的要求是面条筋道，在和面的时候基本上一斤面就放这么一勺盐就够了，加了盐之后面一来颜色会更白更亮，而且面也更有韧性，加好了盐之后再加四两左右的凉水进去就可以开始活了。” 陈年看着高根柱的动作点了点头。 在这方面他知道的要比高根柱还多一些，和面放盐除了能够增加白亮度和柔软性之外，还能够起到防止变酸变质的作用。 因为盐本身就可以抑制一些杂菌和酶的活性，所以在和面的时候把盐放进里面就可以有效的抑制淀粉酶和蛋白酶的活跃性。 这样一来最大的好处就是可以不让面团边吃边酸。 尤其是在夏天的时候，由于空气当中的细菌要更多一些，再加上天气热，所以面团里面的酶活跃性就会变的更强也更容易变质发酸。 用俗话来讲就是不容易坏掉，存放的时间也更长一些。 很快高根柱就把面团活好了。 “和面时要注意的一点，就是在把面团活好之后，手上不能沾太多的面，而且面本身也要光滑，再者就是盆里也要干净。 如果活出来的面黏黏糊糊，手上盆里全都是面，那就是水放多了，这个时候就需要再往里加一些面进去。” 听着这话陈年笑了笑：“根柱哥，如果在和面的时候水放多了要放面，但一不小心面放多了还要加水，结果水加多了还得放面，那样一来岂不是越活越多？” “哈哈哈，要真是那样的话也别做饭了，一般来说做个几次就能掌握到要领，不然的话越做越多买多少面都不够用的。”高根柱打趣道。 “还有面和好之后最好拿一个盖子盖住，如果没有盖子的话，找一块笼布盖在面上也行，这一步先前我已经教过你了，叫做醒面。” 高根柱的动作利索无比，毕竟每天面对的就是这些面，所有的动作早已经烂熟于心，培养成了肌肉记忆。 陈年觉得现在的高根柱也可以被称作面条仙人，就好像日本吹捧的寿司仙人一样。 “时间不用太长，半刻钟多一点就行。” 就这样一直等到面醒好之后，高根柱揭开盖子，继续上手去揉，直到面团表面光滑无比。 “接下来就是削了，一般来说可以把这团面直接拿在手上，也可以把面团下面沾点水放在长的木板或者盘子上面，不过你第一次学，我们还是先用盘子来做。” 随后高根柱将面团下面沾了些水，将其放在盘子上，由于沾了水的缘故面团底部的粘性变强，最后牢牢的吸附在盘子上面。 紧接着高根柱又拿起一旁的削面刀。 这个削面刀看起来也有些年头了。 高根柱看着陈年的视线说道：“说起来这个削面刀还是我爹给我传下来的，之前一直都放在箱子里，前几天打算做刀削面了，这才又拿了出来。 别看这个刀看着不怎么样，但用起来特别好用。 陈年看着这削面刀闪着古铜色的光芒，虽然看着上了年纪，但高根柱在拿出来之后又清理过一番，所以此时放着淡黄色的光芒。 这还是一把用铜做的削面刀。 “这把削面刀是我爹当初在大同的时候找人做的，用的是黄铜，别看这玩意儿不大，为了做它我爹也是花了不少钱的。” 陈年想了想这把削面刀用的材料是黄铜，不过考虑到这是架空的世界，而且现在的大汉也相当于是清朝的末期，所以能弄出黄铜来倒也不稀奇。 高根柱一边说着，一边开始对着已经沸腾的锅里开始削起了面来。 “这个面和起来其实不难，主要还是怎么削，在削的时候得用巧劲，用它的中往网面上面去削，千万不要直接把削面刀的头扎进面里，你看，就像我这样削出来的面，又细又长，如果喜欢吃宽一点的，就把刀放的再平一点。” 削了几下之后，高根柱把面团和削面刀一起递给陈年：“你来试试。” 第780章 隐藏技能 陈年接过面和削面刀之后，先是看了看这团面，高根柱弄成了长条的形状，这样一来削出来的面也就会更长一些。 而且还有这把削面刀陈年也挺感兴趣的，当初在妙妙巫家里做刀削面使用的刀可不长这样。 高根柱家的这把祖传削面刀，拿在手里沉甸甸的，外面那一侧的刀刃很明显是磨过的，看起来锋利无比。 回想了一下高根柱先前所说的那些要领，陈年左手掂了掂面，右手比划了一下，找准角度，随后一刀削在了面团上。 但他还是没有掌握好位置，就像是高根柱先前所说的那般，直接把刀头扎进了面里。 要不是陈年反应快，说不得这一大团面都得掉进面前沸腾的锅里。 溅出来的水也得给自己身上烫几个大泡。 “不对，不能用头，你得用中间，不要着急，慢慢来。”高根柱在一旁提醒道。 这也就是他教陈年是为了报答陈年的恩情，如果陈年是他的徒弟，光是这一下说不定就得骂半天。 “不好意思，有点紧张了。”陈年抱歉的笑了笑，随后重新瞄准角度以削面刀中间的弧顶处从面团的上端往下去滑。 只听一声细微的削面刀切开面团的声音传来。 一根削面就这样好似白色的精灵一般以十分优雅的姿势跳入沸水之中。