美食从麻婆豆腐开始 第752节
就这样一上午在忙忙碌碌之中过去，眼看着就快要到中午了。 “师父，我们今天中午吃什么啊？”何海嬉皮笑脸的问道。 “今天是我们开年第一顿正餐，当然要吃点好的才行，昨天我就和刘哥说了，让他早上送一条新鲜的鲤鱼过来，今天中午我们吃鱼。” “好，我最喜欢吃鱼了！”乔招妹第一个举手表示赞成，“不过师父，今天我们吃什么鱼？” “今天我给你们做一道干烧鱼。” 听到这道菜的名字，谢玉顿时来了精神：“师父，这个我知道，干烧鱼也是一道川菜，而且还是内江的大千菜，是不是？” 陈年点点头：“对，这道菜是我们的川菜，发源于内江那边，大千菜则是起源于张大千，虽然他是国画大师，但同样也爱吃成瘾，喜欢亲自下厨做菜，宴请宾客。” 说着陈年就拿起案板上的鱼准备开始制作。 之前陈年和刘哥要的是新鲜的鲤鱼，所以当刘哥把这条鱼送过来的时候还是鲜活的。 虽然这条鱼没死，但陈年在杀鱼上还是很有一手的，直接用刀背在鱼头上重重敲了一下，鱼便直接昏死了过去。 随后陈年直接拿了两根筷子从鱼的嘴中伸进去，只是轻轻的一转一搅，然后再把筷子抽出来，鱼的五脏六腑也就跟着一起带了出来。 “老板，这一手帅呀，以前我们老家那边杀鱼都要把鱼开膛破肚之后再取内脏。”小花看到这一幕一点也不觉得血腥，反而觉得陈年相当厉害。 “这没什么的，别说是我了，你谢哥和李哥也都能做到这样。” “那我呢？”何海有些不服气的说道。 可还不等陈年开口，乔招妹就直接开口打击道：“你一个做白案的，哪能处理的了这些？谢哥人家就是做红案的，处理个鱼那还不是轻轻松松，李哥就更不用说了，那可是千吨的大佬，就连师父都对李哥赞叹不绝呢。” 何海看着乔招妹的样子，不置可否的撇了撇嘴：“那你不是也不会吗？” “我虽然不会，但我会吃啊，我可以一边吃鱼一边吐刺，你行吗？” 何海一时语滞，他确实做不到这一点。 虽然他也是江苏人，但他确实不太擅长吃鱼。 “会吃鱼有什么了不起的，我还能把鱼刺卡嗓子里了，你行吗？”何海最后憋红了脸才说出这么一句来，结果逗的众人哈哈大笑。 陈年在笑过之后继续做鱼。 取出鱼的内脏之后，陈年又把鱼鳞刮去，内外清洗了一番之后，这才将鱼放到案板之上，用菜刀给鱼身两面改十字花刀。 一边改刀陈年一边问道：“小谢，你之前有做过这道菜吗？” “没有。”谢玉摇了摇头。 “那你学一下，这道菜还是有几个要点的，掌握不好的话一来鱼不容易入味，二来味道也会不尽如人意。”陈年一边说着一边给谢玉展示：“首先是在改花刀的时候要改的深一点，刀稍微倾斜要从皮肤一直切到鱼的大骨之上，这样才好入味。 因为一般做这道菜要选用的是一斤到一斤半左右的鲤鱼，肉比较厚，不切的深一点，调料进不去。” 鱼肉改好花刀之后，陈年拿过一块五花肉来：“做这道菜五花肉也是必不可少的，因为在制作的过程当中，猪肉里面的油脂会浸入到鱼肉当中，能够使鱼肉的味道更加浓烈。” 陈年在教导的同时，菜刀也使得又稳又准，将猪肉切成筷子头粗细的小丁放在盆中备用。 “还有在准备调味料的时候也最好用七星椒和朝天椒以及泡好的泡海椒搭配在一起，泡海椒本身的风味比较浓厚一些，也能更好的突出鱼本身的鲜香味道。” 一边说着陈年一边指着他在上午备菜时就准备好的三种辣椒，谢玉这时才明白原来师父准备这些辣椒就是为了做这道菜。 至于蒜苗、蒜末和姜末这三种调味料并不需要现做，因为早在上午备菜的时候，这些调料就都已经准备好了。 一般来说他们备菜时都会把各种调味料提前备好，等炒菜时要用哪一种直接用菜勺去舀就行。 否则的话一中午的时间他们要出上百道菜，这些调味料现切那可来不及。 准备好这些之后，陈年开火热锅下入适量宽油：“这道菜的做法是半煎半炸，有点类似于烤鱼，这样做出来之后，它的外皮会有一点焦焦的，吃起来会比较香，而且里面的肉也嫩，但有一点要注意的是，虽然用的是宽油，但油还是不能太多，一般来说能淹到鱼的2/3左右即可。” 等到油温烧至七成左右的时候，陈年将鱼下入其中，一瞬间，噼里啪啦的声音自锅中响起。 在半煎半炸的过程中，陈年不断的用勺子舀起里面的油淋在鱼的身上，使鱼肉表面的表皮收紧。 “做这个和煎鱼不同，它不怎么需要翻动，主要还是靠淋油来使其受热，等煎炸到两面金黄捞出即可，在煎炸的过程当中，如果有一些地方稍微焦一点也没有关系。” 煎好鱼之后，陈年用锅铲和漏勺将鱼捞出控油，随后又将锅里的油倒出一部分，只留了个底油，之后把刚才的五花肉放入其中进行翻炒。 等到肉中的油脂被煸出大部分后，陈年便直接将蒜末、姜末以及花椒放进里面继续炒香。 在不断翻炒的过程中，肉的香味也混合着调味料的香味儿飘散了出来。 紧接着陈年又把泡椒和豆瓣酱放进去，炒出红油，等到泡椒表皮开始发白，陈年又舀了一勺清汤淋入其中增鲜。 “通常来说，做这道菜一斤半左右的鱼加入一斤二两的水就可以了，但不光是谢玉，其他人也要记住，在做菜时我们肯定要用水，自己家里吃无所谓，但在外面给人做饭的时候，一定不要用水管里面流出来的生水去做。” “知道了师父。”众人齐齐点头。 “之后的步骤你们也要看好，在把水兑进去之后，等到里面的水烧开就加入醪糟、料酒、盐、鸡精和醋，但这一次的醋不需要加太多，因为这是头一道锅中醋，主要是为了去腥提鲜，至于醋的种类，用我们这里的保宁醋就可以。 等到把这些调料放好之后就可以开着小火慢慢收汁了，在收汁的过程中要用勺子不断的把汤淋到鱼肉上面。 在淋汁的时候泡椒、蒜末、姜末等的调料也会落在鱼的身上，这样客人们在吃的时候，每一口都会非常的有味道，而且在上面有白色红色这样的点缀，看着也好看。” 最后陈年盖上了锅盖。 开始了等待。 大概过了七八分钟之后，陈年才打开锅盖，将鱼翻了一面继续淋了一会儿汤汁。 等鱼烧的差不多的时候，陈年用漏勺将鱼捞出来，然后指挥着谢玉把之前准备好的七星椒和朝天椒还有手指长的葱段放入里面。 简单翻炒了几下之后，便下入味精继续调了一下味道，这时陈年用筷子尝了尝，感觉这味道可以了之后，伸手抓了一把蒜苗扔进锅内，最后又淋了半圈的锅边醋。 在锅边的高温之下，醋味快速挥发出来，最后只留下了香味儿。 到这一步汤汁也就好了。 最后陈年将鱼放入盘中，端起炒锅将里面的汤汁均匀的倒在了鱼身上。 第771章 粉头来啦 经过煨制之后的汤汁，此刻浓稠而又浑厚，均匀的淋撒在鱼身之上，使得这条鱼看起来愈发光彩照人，上面鲜红色的汤汁以及颜色又略微不同，海椒、朝天椒以及七星椒再搭配上蒜苗和葱段，一眼看上去颜色层次分明。 而虽然陈年将那汤汁倒在了鱼的身上，但浓稠的部分都已经留在了被改过花刀的看起来一瓣一瓣的鱼肉上面。 因此在鱼盘的下面只能看得到清澈的红油。 虽说这条鱼在生理意义上已经死去，但在陈年的心里这条鱼直到变成这样，才算是真正的活了一回。 做好之后，陈年又把辣椒和葱段挑出来，然后一根葱一根辣椒的将它们摆在鱼身上。 “师父，你这是在做什么？这道菜还没有做完吗？难道还要在上面泼点油？”谢玉看着陈年的动作，不禁好奇的问道。 陈年抬头看了自己这位大弟子一眼：“现在鱼都已经熟了，我这么做只是为了摆盘而已，没有什么别的意思。” 谢玉这才恍然大悟的点了点头，只是等到陈年摆完盘之后他左看右看都觉得不太得劲。 但具体是怎么样他也说不上来，“招妹，你来看一看师父的这个摆盘。” 于是他叫来了乔招妹，乔招妹过来也是仔细的看了看。 “师父，不瞒你说，我觉得你的这个摆盘不太好看，这也太简单粗暴了，虽然白色和红色搭配在一起，旁边再点缀一些蒜苗的绿色，但辣椒和葱段都很大，放在一起感觉有些突兀。” 乔招妹说道。 “有吗？”陈年看了看这条鱼，原本他们不说还好，但乔招妹说出来之后，陈年也觉得越看越别扭。倒不是说在颜色搭配上有什么太大的问题，主要的一个原因就是不好看。 听到这里陈年不禁叹了口气，最后还是又重新更换了摆盘的样式。 做好之后便端了出去，余下其他的几道菜都由徒弟们完成，陈年到了现在这个地步，已经没有必要事事都做了。 就算放在其他店里，那也是大师傅的水准。 没过多久他们便准备开饭，到隔壁去把表姐和顾城叫了过来。 遥想几个月前他们店里还只是陈年和老妈两个人吃员工餐，而现在算上表姐已经有十个人了，外面根本坐不下，所以现在他们每一次吃员工餐都是在包间里面吃。 在吃午饭的时候开着门，以免外面忽然有客人进来。 虽说客人来的太早的话还不到营业时间，但人家来都来了，而且通常来说来的早的人都是不愿意等到十二点后排队的，所以陈年也得招待好人家，如果人家愿意等，那就稍微等一会儿，等他们吃完午饭之后再去给他们做，如果客人不愿意等也没办法。 可不管怎么样，肯定不能让客人来了之后没人招待。 “这次过年我也从家里带了些水果，一共搬了三箱，其中有两箱都在蛋糕店那边，还有一箱我带过来了就放在门口，等一下我们吃完饭了再吃点水果。”顾城说道。 他已经确定了自己的心意，而且他觉得在蛋糕店里上班也没什么不好的，虽然和之前比起来就是工资低了点，但这种生活更加快乐一些。 所以在过年的这段时间里，他也好好琢磨了琢磨要怎么追求陆晓，其中陈年这边肯定是大头，然后就是红红饭店里的其他人。 如果能把陆晓周围人的关系都搞好，那么他成功的几率就会大很多。 “城哥，这也太客气了，不过我听师父说你之前是程序员？”何海好奇的问道。 在这些人中，除了小花之外，也就是他出来工作的最早，而且年纪也最小，对于其他工作了解的并不多。 “是啊。”顾城点了点头。 “程序员主要工作是什么啊？就是每天写写代码吗？”何海又问。 “每天主要的工作就是写代码，不过程序员也是分种类的，像我就是做后端开发，不过工作了这么长时间，现在让我去其他岗位适应一下，基本上也都能做。”顾城解释道。 “那你们主要是开发什么啊？是不是就是我们手机上用的那些软件？”这时乔招妹也不禁产生了好奇心。 “不是，我们主要还是做后台程序，一般都是老板从一些政府单位或者学校这种地方接了活回来，然后我们开发，还有就是官方可能会举办一些大型的活动，这些活动可能会涉及到灯光机械或者是一些其他的东西我们也做，总之做的比较杂一些。” “算了，听不太明白。”何海摇了摇头，“我们几个除了师父之外基本上都是高中毕业就不念了的，还接触不到这个层次，大概师父听了能听懂一些。 “这些我也不懂，毕竟专业不一样，如果你要问我蛋白质脂肪或者是氨基酸什么的，我还能给你讲一讲，但要问我计算机开发，那还不如上网去百度呢。” 陈年笑着说道。 不过说归说，饭还是要吃的。 陈年看向了放在最中间的那一道干烧鱼。 “小谢，之前你也接触过这道菜，而且刚才我还教了你这道菜的做法，但忘了问你，你对于干烧这种烹饪方式有多少了解？” 谢玉听出来师父又要考自己了，于是思索了片刻之后，这才回答道：“干烧其实就是主料在经过油炸之后再炝锅加入调味的辅料，然后添汤烧制，主要的目的就是要把主料经过慢火烧至以使汤汁进入到主料之内，慢慢蒸发也就是一个收汁的过程。 水分蒸发掉之后，里面的调料就会落在主料的上面使其入味，而且干烧菜和红烧的区别就是成品的菜肴如果是用干烧做的话，那一般都是只能见到酱油而看不到汤汁。 我知道的几道干烧菜除了今天我们桌子上的干烧鲤鱼之外还有，干烧泡椒兔和干烧香辣虾，还有这些菜做的时候，一般都会加辣酱和肉沫来增香增味。” 陈年满意的点了点头：“不错，以你现在的水平，出去到一些饭店里也能当大师傅了。”