美食从麻婆豆腐开始 第744节
“那就算了，不过陈老板的水平确实可以，我想以后我们应该也有合作的机会。”经理也是场面人，自然不会因为陈年的拒绝而生气，再者说来，面对有能力的人，搞好关系总比搞个不痛快来的价值更高。 “合作的话没问题，我的联系方式两位老哥都有，到时候随时找我就好。”陈年也就坡下驴的答应了。 虽然说他们这样的酒店里都有不少自己的厨师，而且不管是高层也好还是这边的老板也好，人脉那肯定不是一般的广，估计圈子里的大厨们想找谁都能够找得到，而且大多也不会拒绝他们的合作。 但难免他们会举办一些美食大赛之类的，如果可以的话，自己也能来参加参加，和其他厨师们交流一下，还能顺便赢点奖金回去补贴家用。 就在聊天之间，笼屉上的那些食材也都蒸好了，陈年取出之后，滗去里面的原汤，然后将食材翻在盘内。 另起锅加入猪油下入油菜心稍微滑了一下后，又用鸡汤加盐、味精烧入味，捞出来围在盘子周围。 滗出来的原汤陈年上火烧开，尝了尝味道又补了一些调料后，再次加入以湿淀粉勾成的稀芡，淋了些香油浇在菜上。 紧接着陈年又把火靠入味的银耳放在菜的上面，致此这道菜也就做好了。 最后放入盘中的银耳貌似一朵盛放大白花，其他的食材作为点缀分布周围。 这道菜有很多的摆盘方式，而陈年选择的是其中比较美观的一种。 通常的摆盘会把其他食材盛放在周围，然后中间放上一朵香菇。 但当初乔老爷子在将这道菜教给陈年的时候，告诉陈年说摆盘其实并不需要拘泥于某一个样式。 在不同的场合上，完全都是以怎么好看怎么来。 只要在做法上大差不差的就好了。 因此陈年也将这话记了下来。 由于这道菜的分量十足，所以做好之后完全够几个人分的。 依旧是穆杰，先来他首先尝了一口香菇。 “怎么说呢，味道特别的鲜，这些顶尖的素菜原本基本都是可以放在汤里提升鲜味成都的，但把他们做成这道菜之后，这些所有的鲜味融合在一起就让这味道变成了一种前所未有的鲜。 虽然我干了这么多年厨师，但我也很难用语言去形容，但唯有一点能确定的是这道菜做的相当ok。” 周济也紧随其后的尝了一口，点了点头：“不错，在这道菜里陈老弟没有加入太多的调料，吃的基本都是食材本身的味道，而且这些食材的口感吃进嘴里也有点肉的感觉，明明是素菜，但吃着比一些肉做出来都香。” “我也来尝尝。”邹奇听着两位大师傅说的话，也不禁蠢蠢欲动，于是用筷子夹着尝了一口竹笋，“嗯好吃！” 酒店经理也有些按耐不住，同样尝了一口：“真的很好吃，太牛逼了！” 两位如此直白的承载引得众人不禁侧目，心想着这就是专业的大师级和其他人的区别了。 厉害的专业人士会根据菜的本身从食材的口感、烹饪方式以及色、香、味去进行评价，而普通的食客在吃过之后就只会说666牛逼好吃。 “陈老弟，虽然说也有一些厉害的厨师到了你这个年纪能在厨艺上走的很远，但他们大多都是从很早之前就开始学的。”吃到这里周济也有些佩服了。 “现在时代变了很多，大师傅虽然也会自己留着一手，但对于大多学徒而言他们更想要的是能够快速学会东西。 其实做菜这回事儿没有那么难的，就找一个差不多点儿的学徒，把菜教他一遍他就能学会，让后面备料的人把料准备好，剩下的直接干就完事了。 本来中餐烹饪就不是一个很难的东西，入门基本上没什么门槛，只要有手有脚，脑子灵活点儿就行，很多人在家里做饭，没有经过系统的学习，也能做得特别好吃，但做厨师这一行的真正难的地方在哪里？在于坚持！ 在于要把时间投入进去，就好像是你们年轻人玩游戏一样，只要把熟练度刷出来，把无限的时间投入进去，怎么着都能做好。 我们经常在教导徒弟的时候会说会、熟、精、绝，什么意思呢？意思就是能操作上手干几次就可以说是会了，而想要做熟差不多就要做几十次才行。 到了这个地步做菜基本上就不怎么需要考虑了，要下哪些料火候、要用中火小火还是大火，心里也基本上都有数。 但是想要做精的话，可能就得做上万次，可能到了这个地步闭着眼睛都能做得出来。 但真正的大师是可以做到绝的，什么是绝呢？就是一个市或者是一个省的几百万中只有那么几个人能走到这个地步，在天赋的基础上还要有大量的时间和精力投入进去，去琢磨去钻研。 而在往上其实还有，不过从绝再往上那基本就是自己走自己的路了，开宗立派，自成一个体系。” 第763章 清真菜银丝羊肉丝 “周老哥你达到这个地步了吗？”陈年不禁问道。 周济连忙摆手：“我哪行啊？我觉得我现在这样差不多就已经到头了，真要达到这种层级的话，我给你们举三个例子，一个是谭家菜，一个是段家菜，不过啊，就算是这些菜那也不是某一个厨师搞出来的，这些都算是官府菜，在当初在封建社会时的官宦之家里那些大师们琢磨出来的东西，但他们也绝对够得上开宗立派了，还有一个是黄敬临，这位绝对算得上是川菜中开宗立派的厨师了。” 陈年点了点头心想自己果然还有很多东西要学啊。 不光是八大菜系，还有这些所谓的官府菜也同样很厉害。 就算是用脑子想一想，古代那些当官的该有的都有了，就剩下了享受。 口腹之欲自然也是享受的一种，所以他们会收罗天下名厨到自己府上来做菜。 当官的尚且如此，那宫廷里就更不用多说了。 不过这道菜做完之后陈年看看大家也都吃的差不多了，于是又准备取了下一道菜来，下一道陈年打算做一个翡翠虾仁。 这道菜做起来都没有那么难，主料用青虾仁即可，而配料的话需要用到荸荠，熟火腿，鸡蛋，菠菜和葱白。 调料也只有猪油，料酒，盐，味精，清汤和玉米淀粉这几种。 首先陈年把虾仁用清水洗净，然后以干布吸干上面的水分，菠菜也同样摘洗干净，切碎捣烂，用布挤出绿汁。 荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁，鸡蛋则是去黄留清。 在做菜的时候鸡蛋清用处还是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和淀粉一起配合用有着异曲同工之妙。 用在肉上可以使得成菜中的肉类更加软嫩滑溜。 开火上锅，将挤出来的菠菜汁放入锅中，随后又加入了一小勺盐来定色。 等到刚要开还没有开的时候，陈年用勺子将浮在上面的一层绿色泡沫，用漏勺捞出来放在一个小盘内，之后这一锅中的蔬菜汁也就没什么作用了。 不过在将上面的那一层绿泡沫捞出来之后，剩下的汤本身也就没什么颜色了。 而之所以要上锅去烧，正是为了将里面的色素分离出来。 随后陈年又把这绿色泡沫分批量的放入虾仁中进行搅拌，毕竟一股脑的倒进去上色难免会使得色彩失衡颜色过重，分批加好处就是如果色不够的话可以在往里面少量添加调整，能够控制成菜的颜色。 在等到虾仁足够绿之后再加入鸡蛋清，盐干，淀粉，拌匀浆好。 随后将锅烧热下入猪油等油温达到五成热，把虾仁下锅，拨散，滑透，再倒入漏勺里控油。 之后锅接着上火，再次加入少许的干净油将荸荠，葱花，火腿一起下入锅中翻炒几下后再拿起先前滑好的虾仁倒入其中。 最后加入料酒，味精以及少许清汤翻炒均匀即可。 “这道菜做起来并不难，虽然这也是一道国宴菜，但不管是在店里还是在饭店里都很好做，而且菜出来之后成色也好看，酷似翡翠一样。 但其中有一点要注意的是，菠菜水本身是很难把颜色挂在滑溜的虾仁上面的，必须要加一些淀粉和蛋清进去才行。 炒菜的时候油温也要控制，温度低的话浆挂不上去很容易脱开，但温度太高了也不行，那样的话虾仁就容易炒老。 还有在虾仁刚挂上浆时，下过之后需要翻炒，因为这本就是一道快菜，但在翻炒的时候要注意力度，也不能太用力，不然会把绿色的浆打掉。” 做好之后陈年将虾仁盛出来摆盘，然后擦掉周围多余的汤汁。 这一次还不等陈年说什么，穆杰就提着筷子开始尝了起来。 不知道为何，他感觉今天这顿晚饭他越吃越饿。 “这虾仁不错啊，形似翡翠，我估摸着a级的翡翠料子也就是这个色儿了吧？”穆杰看着翡翠虾仁的外观评价到。 随后他将虾仁放进口中。 “这种菜还就得快炒，这可就要看手底下的功夫了，又要快，手上的动作还不能太重，虾仁吃起来很脆很嫩，而且香味也非常明显。 外面的那一层菠菜味道并没有那么重，只有一股淡淡的蔬菜味儿，和虾仁配在一起很是爽口。” 一边说着，他一边筷子不停的夹着虾仁往嘴里放，而周济见状也连忙提着筷子加入了抢夺大战中，虾仁就这么一盘，要是再让师兄这么造下去，他们可一颗都吃不着。 “师兄，您倒是给我们大家留点儿，我们可还都在这儿饿着呢，您一个人吃完了不像话啊。” “哈哈哈，我这不是寻思着替你们尝尝味道呢，可没说不让你们吃，手和嘴都在你们自己身上长着。”穆杰一边嘴上说着他的手也一直都没有停下，一分钟不到的时间，这一盘虾仁就被众人都抢光了。 到最后，邹奇一共也就吃了两颗虾仁，摸摸空荡荡的肚子，刚才吃过的那些东西估摸着早就已经消化完了。 “师父师伯师兄弟们，这汤你们喝吗？” 邹奇都已经这么开口了，他们哪还好意思说自己要喝汤？ 再者说来，吃这菜也没谁会把下面的汤底都喝了，于是摇摇头都说不喝。 邹奇见状开心地端过盘子来，就这么就着盘子一口就把里面剩下的汤汁都喝干了。 “怎么样？汤什么味儿啊？” “还可以，就是菜味比较重。”邹奇咂摸咂摸嘴嘴说道。 “那肯定啊，这汤里也就是菠菜汁和鸡汤，还有勾的一些芡汁和调味料，顶多虾仁儿再提点儿鲜，也就是你缺心眼儿，不然谁会喝这个啊。” 众人听着哈哈大笑，但邹奇也不恼，反正自己这汤是喝到嘴里了。 也算是弥补了他只吃的两颗虾仁的缺憾。 陈年此时也知道大家都饿了，于是也不拖沓，马上开始准备起倒数第三道菜来。 “第三道菜是银丝羊肉丝，我多做一点好了，要不然大家都吃不饱。”陈年说道。 “那太好了，下一份整多点，我现在还感觉饿的不行，要是再这么下去，我恐怕就得躺着看你做菜了，实在是饿的腿软啊！” “瞧好吧您各位！” 穆杰说是这么说，其实陈年也知道目前并没有催促的意思，毕竟做菜的流程就那么多时间，缩短了，菜的口味肯定就要大大折扣。 下一道菜是一道羊肉做成的菜，主要是羊腿肉配料则是细粉丝、掐菜和鸡蛋。 至于掐菜也就是掐去根河畔的绿豆芽，只留下中间杆子的部分。陈年首先取了已经洗净的羊腿肉，去除外面的筋皮。 掂量了一下，陈年估计着剩下的羊腿肉还有二斤左右。 原本做这道菜也就差不多了，但考虑到之前的菜一个人分量太少，所以他想了想，干脆也就把这两斤羊腿肉都用了。 做这个菜需要先把羊肉片切片，陈年取过一块肉来先以左手按着，然后用刀从侧面自手指向着手掌的方向去横切。 这一步看的酒店经理眼皮子直跳，这要是让他来切的话，非得把手掌旋下来一块肉不可，到时候那可就不是美食故事，而是医疗事故了。 陈年的手轻巧无比，这么反复几刀下来，原来一整块的羊肉就被陈年切成了又薄又长的一片。 “徒弟，你能做到这样吗？”周济看着陈年切好的羊肉问向邹奇。 “周济想了想，用这种手法切成这样应该是可以做到，但过程肯定没有这么利索，如果让我来的话会慢很多。 再以横切的方式将羊肉切成两毫米左右粗细，六厘米长的大小，看着也就和豆芽差不多。