美食从麻婆豆腐开始 第268节
看着外面严莉莉在吃早餐，陈年的肚子也不禁抗议了起来。 不断地埋怨着陈年为什么还不给自己吃东西？ 是不是非要自己消化肚子里面的人中黄才满意？ 陈年似乎听到了这抗议，于是也给自己搞了一晚，又炸两根油条也开始坐在厨房里呼噜噜的吃了起来。 过了一会儿，严莉莉吃完饭付过钱走了，陈年把碗筷收拾到厨房的池子里面等着一会温阿姨来洗。 店内其他人陆陆续续赶来，在吃过早饭之后，厨房里又开始渐渐的进入到一天的忙碌当中。 由于今天外面下雨，所以今天中午来吃饭的人估计不会很多，陈年也就让他们少准备了一些菜。 不过看这势头接下来几天估计都停不了。 生意肯定会受到影响，但无非就是少赚一些钱。 由于工作并没有那么繁忙，所以陈年在把自己手头的活做完之后，就准备提前做一下中午的员工餐。 “师父今天买了一些羊肉？还有鱼？” “是啊，这些我们中午的时候吃。”陈年点点头。 “羊肉和鱼……”陈年看着桌上的羊肉以及被放在盘子里泡着的鱼，不禁眼前一亮：“那师父这是又要做新菜了？” “也算是吧，我先练练手，正好今天下雨，弄个羊肉和热乎的汤暖一暖。” 温红霞此时正在厨房里帮着忙。 看着陈年已经开始准备员工餐了，心里想着这红红饭店每天的伙食可真好，可比自己在家吃的要好多了。 陈年说着便开始忙碌了起来，虽然其他人看到自己准备了鱼和羊肉，但都以为自己要至少做两道菜，只有陈年知道他这次要做的是什么。 鱼羊鲜。 这是淮扬菜当中的一道汤菜，其流传的名气可能和文思豆腐以及扬州炒饭，这就比较大众化一些的菜品有些差距，但实际上这道菜。乃是淮扬菜中鲜的代表菜之一。 毕竟根据汉字结构来说，鱼和羊放在一起就是一个鲜字。 但想要做到鲜，那边需要在这做菜之前，把鱼肉和羊肉先处理妥当。 鱼肉陈年选用的是鲫鱼，而羊肉陈年用的是羊脖肉，羊脖肉虽然价格贵一些，但是嫩。 鲫鱼虽然刺多，可这道菜主要是喝汤和羊肉。 鱼肉在吃的时候小心一些就好了。 在昨天晚上的时候陈年还在鲫鱼和桂鱼这两种鱼中间挣扎了一下。 鳜鱼虽然没什么刺，但如果论鲜美的话，那还得是鲫鱼更胜一筹。 陈年在这道菜上不打算放太多调料，但这就要就如同先前所说的，必须要把食材都处理好，鲫鱼的腥膜以及外面的那一层黑膜都要刮干净。 羊肉也需要提前处理，将其膻味儿去掉大部分。 这样一来，中间再经过一些个说复杂又不太复杂的程序做出来的才叫鱼羊鲜。 可要是那些食材处理不好，做出来的一锅汤又腥又骚，无异于是双重夹击。 虽然其来源陈年也有上网查过，但具体出自哪里陈年没有查得到。 反正网上能看到的有些关于菜的身世问题，大多都是某个厨师在xxx的时候，无意间将xxx和xxx放在了一起，随后做出来的味道令人赞不绝口，香飘十里，浓香四溢，因此xxx这道菜就被保留了下来，广为流传。 已经属于模板了。 不过这道菜倒是还有另外一个起源，那就是在清朝的徽州府有个农民带着小羊乘船过江，结果因为船小，有一头羊不慎落了水。 然后这小羊又被鱼群吃了个干干净净，结果这些鱼转眼就被一个渔夫打捞起来，回家打开鱼肚子一看，发现里面居然全是碎羊肉，于是他把鱼杀了洗净，又把碎羊肉重新填进去一起烧煮，结果烧出来的鱼汤鲜美风味极其独特。 不过不管是哪一种，对于陈年来说都不重要了。 羊肉本身带着一股膻味，所以需要提前处理一下。 先放进凉水盆里，将其的血水泡一泡，在这过程当中陈年又去准备鱼。 虽说鱼肉在拿来的时候已经刮过一遍了，但毕竟是菜市场卖鱼贩子弄的，肯定不会搞得太过于仔细，所以陈年又弄了个大盆儿，找了把刀刮了半天。 这把刀就是陈年专门用来处理鱼的，所以也不担心沾染上腥味儿到时候再影响到其他的菜。 花了好大一会的功夫，陈年才将其处理干净。 光是去外面那一层黑膜的时候都花了很久才将其搞定。 把鱼处理好之后便开始了正式的制作流程，先把这一条鲫鱼放在案板上改刀，其实也就是在两面鱼的身上切出三四条刀花儿来。 但在改刀的时候陈年并没有切的太深，主要是这鲫鱼切的太深在后面炖的时候容易炖烂。 鲫鱼本身就有不少刺，在鱼肉上面的时候其实还好，吃的时候都会注意，但如果鱼肉炖烂了刺跑出来藏在羊肉里，那可就成了令人猝不及防的暗器了。 将鱼肉改好刀之后便要下锅去煎，这一步也是为了能够将鱼肉更好的定型，并且鱼在煎过之后再炖的话会更加容易出汤，炖出来的汤也会更加浓郁。 煎鱼的时候陈年先用大火把锅烧开始微微冒烟之后再把油倒进去，不过这种操作陈年也基本只会在店里这么做，家里的不粘锅上都是有涂层的，长时间干烧并不好。 在等到油也开始被烫到微微冒烟的时候，陈年把鱼顺着锅边滑入其中。 但他并没有着急着去翻动，因为煎鱼肉必须要考虑到火候问题，如果短时间内连续翻动的话鱼肉非常容易烂，所以必须要等到一面彻底定型，再翻过来煎另一面。 直到煎的鱼肉两面焦黄，陈年才把鱼铲出放在一旁备用着。 鱼肉处理好了陈年又去做羊肉，羊肉虽然已经在水里泡过，出了一些血水，但那只是预先处理，在正式开做的话还是要下入锅中进行焯水的。 但在这之前还是得先把羊肉切成片，考虑到后续要下锅炖，陈年稍微把羊肉气的厚了一些。 羊肉焯水需要冷水下锅，这样一来里面的血水儿才会慢慢的出来，否则热水才下锅的话里面的血水会凝固的非常快，来不及跑出来就被锁死在里面。 在冷水锅中把切好的羊肉片放进去，然后又倒了一些花雕酒进去。 既然是要做淮扬菜，那便要用那边更常见的方法。 江南那边做菜很多都是要放入花雕酒的。 一边看着羊肉锅渐渐的沸腾起来，陈年一边用勺子打去上面的血沫。 等到羊肉断了生，渐渐变为灰白色之后，他才关火把肉捞出。 焯水后的血水倒掉。 但是羊肉在煮过之后的香味儿已经传了出来，虽然红红饭店众人早上都吃过了早饭，但此时闻到这羊肉的香味儿肚子里还是控住不住的开始咕噜。 “师父这也太香了，我现在太庆幸我当初来这边应聘这个决定了，我们自己每天吃的员工餐比客人们花钱买的吃都好。”何海一边和面一边说道。 “这你们得感谢我不是什么都会做的大厨师，这样一来我也得进行练习才能把一道菜做好，所以在这个试毒的环节就只能辛苦大家来做了。” “师父太谦虚了，你做的要是毒的话，那我们做出来的就只能叫做难以下咽的毒了。” 二人的聊天让红红饭店的厨房内充满了快乐的空气。 “行了，如果觉得香的话中午就多吃点儿，你还年轻，还能长身体呢。”陈年一边说着一边往锅内放入大块的葱姜以及适量的油，待葱姜的香味出来后再把羊肉放入其中进行煸炒。 此时羊肉的味道在高温以及热油的刺激之下飞快的散发出来。 尤其是外面现在还下着小雨，闻着淡淡的羊肉香味格外沁人心脾。 简单煸炒一下之后，陈年又往里加了适量的花雕酒，将花雕酒在锅内翻炒均匀后直接加入两盆开水。 再把那条煎好的鱼放进去，加入一些盐和胡椒粉。 胡椒粉在做汤的时候放一些，味道会提升很大一个档次，毕竟胡椒在古代之所以珍贵，除了稀少之外味道还是很顶的。 而现在陈年要做的就只有关小火等待了。 虽然说再往里加一些调料也没什么太大的问题，但陈年想要突出的就是一个鲜字，不想在里面放太多的调料，虽说多放一些调料能提味，但同时也会遮盖部分食材本身的味道。 就像是佛跳墙一样，里面几乎什么调料都不放，味道全靠食材本身硬抗。 当然陈年也没有喝过佛跳墙就是了。 但他觉得以后如果去福建的话势必得尝一尝。 锅内由于是小火，可所以可以多炖一段时间。 这边的锅中炖着，任由其香味儿在厨房里回荡。 但也就是在十一点左右的时候，萧景打着伞来了，此时外面的雨稍微小了一些，但也不知道是因为萧景走的急还是别的什么，他的裤腿处还是不可避免的溅上了一些雨水。 “老板，我的菜选好了，我来送一下菜单！”萧景一进门就从口袋拿出昨天冯红红给他的那张菜单说道。 但是刚说完，忽然耸了耸鼻子：“不对……这个味道……是羊肉？店里以前没有羊肉做的菜，老板你做羊肉了？” 萧景10分敏锐的捕捉到了空气中的特殊味道。 “是啊。”陈年点了点头。 “又是新菜？”萧景不可置信的问道！ 陈年最近出新菜出的也太快了吧，母猪都不敢产这么快吧？ 生产队的驴也是要休息的啊！ 以前至少都是一周出一道新菜，有时候要等半个多月的时间，难道是因为老板在扩大店面装修完之后欠了不少钱，所以需要还债了？ 所以才这么努力？ “不是新菜，是我们自己吃的。”陈年解释道。 “这也太过分了吧？”萧景一听这话垮下个脸，绝望的说道：“只让闻味道却不给吃？老板，扪心自问，咱们也都是老朋友了，我倒是有个建议，要不你开个价卖我一份儿，我出去保证不和别人说。” “那不行。”陈年拒绝道，“这道菜现在我还是第一次做，所以只是当做员工餐来吃，等以后再考虑请你来尝尝。” “唉，那好吧。”萧景叹了口气，他这招叫做以退为进，毕竟刚才陈年也没有把话说死，他现在退一步，也是为了以后能够尝到这道菜。 毕竟以后可是一个非常空泛的词，三五天叫以后，三五十年也叫以后。 说着他把宴席的菜单递给了陈年。 陈年接过来一看：“好家伙，在萧景点的这些菜当中除了把大煮干丝换成了麻婆豆腐之外，其余的全都是寿宴上面原本的菜。” “我看到这里面大都是新菜，所以就没有去掉。”萧景解释道。 “没事，那我们再定一下时间，三天后的下午6：30可以吗？” “没问题，到时候我邀请一些朋友过来，都是一些做美食的阿婆主，到时候帮你这里再好好宣传宣传。” “可以啊。”陈年不禁侧目：“都已经有自己的圈子了？” “那当然，到时候我们全网粉丝加起来少说有三五千万。”萧景有些自豪的说道。