美食从麻婆豆腐开始 第120节
得益于之前切过豆腐，所以现在再切这些硬的东西，对于陈年来说就像是用牙签套大缸，轻而易举。 之后便是必不可少的胡萝卜丝儿…… 之前陈年已经把按摩的这个钟上完，现在切好配菜之后，肉也腌制的差不多了，因此又开始为其进行洗澡，为了去除残余的碱性，陈年认真洗了三遍。 直到将上面残余的碱性完全洗干净之后沥干水分，陈年就发现这肉变得比之前更厚了一些，然后也变得更加嫩了一些，而且还更白了点儿。 看来这次自己做的全套一条龙还是非常有效果的。 前戏工作都做好之后，接下来才开始准备进入正题。 昨天陈年做的工作就只有切葱，姜，蒜，萝卜和香菜，除此之外都是王闯自己来做的。 但是陈年看的分明，在清洗完肉之后便是要往里面加入一些盐。 至于多少，陈年也很难用肉眼观测其具体克数，如果非要说的话，陈年就只能说是适量。 反正就是用勺子舀那么一坨。 虽然陈年也不知道为什么要放这么多的盐，不过毕竟这也只是第一次做，先模仿一遍，至于原理后续自己再研究研究，或者干脆直接问一下。 放好盐之后再加入一些油和一些水，继续用手进行马杀鸡。 如果说前面只是按摩的话，这一步大概就是推油的环节了。 等推完油之后就要挂糊。 昨天陈年见王闯在这一步上做的十分随意加入油，加入水，然后加入淀粉。 只是在今天等到这一步的时候，王闯却时不时的把眼睛偷偷的往这边瞅。 其实先前他虽然在忙其他的事情，但一直都在关注着这边，尤其是到了挂糊这一步。 虽然王闯在做这一步的时候已经非常熟练了，但那也都是他之前一次一次失败尝试过来的。 在这一步上十个人有九个人都整不明白。 倒不是说很难挂上去，挂不上去是一部分人的通病，但是挂的太厚了也不行。 如果达到能够在一些地方透过这上面的糊看到肉，那就是标准的。 而且有时候调料用量这些标准并不是只用眼睛就能够看明白的，而且又过去了一天的时间了。 昨天记住今天也忘了。 所以王闯现在就准备等着陈年一会没有挂好糊，然后来找他询问。 但很显然，王闯还是低估了陈年偷师的本事，在经历过漫长的岁月当中，陈年早就练就了一双慧眼，偷师的本事那叫一个精通。 基本上只看一遍就能够将其记得七七八八，看上两三遍就能够掌握所有步骤。 接下来再看，就是一些关于微小的细节上的操作了。 只见陈年一边回想着，一边加入一些油，然后又加入几勺水。 然后拿起装着淀粉的小铁桶来，打开盖子用勺子一勺一勺的往出舀。 是舀着舀着，忽然迟疑了一下，拿着这一勺在那小铁壶的里面磕了磕，磕下去半半（banbar），把剩下的半勺放入盆中。 光是这一手看的王闯眼睛都有点直了。 这小子是不是过目不忘啊！ 虽然不是他自己上手，但他能感觉到这些比例和用量放的都是没有问题的！ 第148章 失败了 而且昨天自己在放淀粉和水的时候可不是这么放的，自己是先加入进去一些，然后一边搅和一边用适量的往里面加入淀粉和水。 就相当于是在炒菜的时候盐多了加水，淡了再放盐一样。 一点一点的调配到正好，但陈年却是直接将淀粉和水以及油的比例放到正好。 一次性工作。 果然陈年在将其经过充分的搅拌和抓匀之后，捏起一片肉片来那些水淀粉就老老实实的挂在肉片上面。 厚薄正好。 虽说是液态，但并不会往下流。 到这里挂糊已经做好了，接下来便是要准备另外的调料。 到这里王闯说实话心里是有些服气的，因为刚才陈年加入水和淀粉的操作让他大开眼界，能够做到这种精细程度，陈年来到护林员可惜了。 这种人就应该去当厨子啊。 你想啊，在别人还在一点一点调配水和淀粉配比的时候，这家伙直接三下五除二，直接把适量的水和淀粉倒进去开始抓匀了。 这效率就比别人高。 其实这还是第一次做。 就如此熟练。 在另外调料的时候，陈年又拿了一个小碗儿在里面加入两勺白醋，适量酱油，一小勺盐。 “记得还有味精啊，这玩意儿是必须要往里整的！”王闯提醒道。 陈年当然记得这一步，伸手就用勺子擓了一些味精，同样丢进这料当中。 虽说在王闯的口中味精是必须要加的，但是这些却都只是配角，真正的主角还是白糖。 加入两大勺白糖，直接将这颜色都整的淡了许多。 而且密度也变得更大，开始有些发稠。 将白糖充分搅拌，把原本在桶里由于湿度二凝结成的白糖块都压碎之后，陈年又往里倒入一些香油和调理油。 调料油，也就是炒葱姜蒜所用的油，这种油的意义其实和高汤差不多。 等到这些都准备好之后，也终于到了最后的进入阶段。 做锅包肉。 那必然是要用宽油的。 毕竟这一步是油炸，而不是炒。 不过对于他们来说，做锅包肉虽然用到了大量的油，但是过后这油还是会重新保存起来，等到下次的时候再用，并不会浪费掉。 好吃归好吃，但有时候将就也得将就。 等到油温热的差不多了之后，陈年就用筷子将这肉一片一片的夹起。 先是将前端放入，然后左右摇摆两下，再完全将肉放进里面去。 由于外表挂着一层白色的浆，而且挂的恰到好处，所以在入了油锅之后，肉周围的油开始冒出大量的泡泡，而肉上的那一层面糊也开始冒起泡来。 一个一个，就像是在比赛谁吹得更大。 只是陈年等了好一会儿都不见这锅包肉变色，现在已经三四分钟过去了。 但没有办法陈年只好继续等着。 随着时间的推移，锅包肉还是没有怎么变色。 但是陈年看着锅里面的肉越来越干，如果说熟肯定是熟了，但此时如果再炸下去的话可能就要翻车。 于是陈年只好把这锅包肉捞出来。 一个姿势到位了之后，最后还要经过简单的翻炒，换个新姿势。 锅里加入少许油，然后放入葱姜蒜以及萝卜丝，还有切好的香菜梗，煎蛋炒香之后再放入刚刚从锅里捞出来的炸好的肉片。 翻炒两下就将之前调好的料汁同样一把倒入。 这样做的目的就是为了让这些料汁都挂上去，就这样一直翻炒着，陈年有心颠勺炫个技，但奈何用的是大铁锅实在是抬不动，如果真能抬起来，那可就是项羽在世，吕布重生了。 最后再加入一些明油挣扎着活动两下。 也就到了该出来的时刻。 高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，但陈年觉得这种看起来并不怎么高端的食材做起来却一点儿也不让人省心。 不过这整体的步骤陈年已经都搞明白了，所以到时候如果要放在饭店里的话，很多步骤都是可以提前准备的。 只是陈年觉得今天自己在做锅包肉的时候还是有几个地方感觉好像不太对劲。 因为做出来的成品陈年觉得不太行，虽然大部分的步骤都没问题，但陈年总觉得自己好像有哪里做的不太好。 而此时王闯也已经准备好了其他食材，陈年把这锅包肉往桌子上一端。 这来锅包肉必须得整点小酒。 所以王闯这一次又拿出他珍藏的人参酒来，只不过这次只是为了吃锅包肉的时候配点，所以他们也并没打算喝太多。 作为制作这道菜的厨师，陈年自然要第一口尝一尝。 这是作为徒弟在跟师父学做菜时要先有的动作。 意思就是徒弟在做师父教的菜做好之后要自己吃一口，先说说自己的问题在哪儿。 然后师父在吃一口，指出徒弟的感觉对不对，如果徒弟有说漏的地方，师父再进行补充说明。 结果陈年将锅包肉放入嘴中一吃，当即就感觉这肉硬了。 怪不得在做的时候总觉得哪里有些不对劲，这肉硬的就代表着锅包肉失败了。 正常锅包肉该是外皮酥脆，里面柔嫩。 王闯也吃了一口，皱起了眉头。 “糊挂的可以，味道也做的不错，但肉就是硬了，你知道为啥不？” 陈年想了想。 是因为油炸的时间过长？ 不对，现在看看这一盘锅包肉颜色比之前王闯做的要差了许多，昨天王闯做出的锅包肉颜色那才叫一个漂亮。 自己是多炸了一段时间了，才勉强让锅包肉上了一点颜色。