第512章 夫妻肺片
但陈年知道这道菜以前至少是有牛肺的，只是后来因为口感的问题取消了而已。 一边思索着，陈年一边将煮好的牛肉牛舌什么的取了出来，再次将上面的浮沫洗净，避免那上面存在的腥味影响味道和口感。 之后陈年便打算再去煮这些材料。 但到了这一步的时候，再煮的话便需要将这些材料分开煮，避免窜味，而且煮牛肉的时候要比煮其他食材要额外放盐和黄豆酱油进去进一步提味。 而且陈年做了这么久的厨师，也处理过不少牛肉，自然心中明白，在卤牛肉的时候一定要加盐，如此才能更多的激发出牛肉本身的香味儿。 这种方法在叫做白卤。 至于其他的便只要加入葱姜料酒即可。 而做夫妻肺片最重要的两个步骤一个是煮一个是拌，现在要先进行煮。 但不管是牛肉也好还是牛肚或者是牛舌也好，必须都得煮到软烂。 至少要让老年人吃起来也没有任何的阻碍。 要是吃一口就塞牙，再吃一口满嘴的牙缝都被塞得满满的，那老年人本就不多且脆弱的牙齿估计当场就得掉，到时候别说是赚钱，不给人赔钱就不错了。 将这些分别放入汤锅之中，陈年先开大火将水煮至沸腾，然后再调到小火慢慢的卤制。 之前的焯水只是为了去掉里面的腥味，把里面的血水都煮出来，并没有将这些肉完全煮熟，而这次才要将这些食材都煮熟煮透。 所以这一步要用小火至少煮一个小时以上才行。 趁着这个时间陈年又去准备其他食材。 拔丝苹果先不着急做，毕竟苹果切开之后表面就会氧化。陈年先将一会儿要用到的做红烧猪手的材料，全部都准备了出来，除了正常做红烧所要用到的调料以及配料之外，陈年还又也洗了点黄豆放在一旁备用。 将这些都准备好之后，陈年给表姐打了个电话：“喂，表姐你那边买的怎么样了？” “都买的差不多了，我现在正在往卖咖啡豆的那边赶，大概10分钟左右就能回去。” 于是陈年又只好先准备店里有的、一会儿要做鸳鸯奶茶的材料。 没过多久，一辆出租车停在红红饭店门口，陆晓急匆匆的从车上下来进入店内：“东西都买好了，你看这些行不行。” 陈年自然是相信表姐的，至少在行动力和落实这一方面，表姐那是一点毛病都没有。 夫妻肺片儿的牛肉，此刻正在不同的锅里煮着，陈年接下来打算再处理红烧猪脚，毕竟这道菜需要的时间也比较长。 “我可以做些什么？”陆晓看着陈年检查过这些食材都没问题之后又问道，毕竟一向要强的她也不想干站着。 “姐，你去帮我打一下咖啡豆，然后把这些咖啡豆打成泥。”陈年叮嘱道。 “没问题，这个我在行！”陆晓一边说着一边去洗手准备去打咖啡豆。 而陈年这时拿起表姐买回来的猪蹄，看了看由于是从超市买回来的，所以处理的都比较干净，上面也没有猪毛，肉嘟嘟的粉嫩无比，牵着猪手陈年总算有了点过节的感觉。 陈年拿了两个猪手出来放入盆中，在上面撒了点小苏打便一边接温水一边开始仔细的清洗了起来。 用小苏打来清洗猪蹄，可以去除上面的那一层油泥。 在外面吃的猪蹄是怎么处理的陈年不知道，但是陈年自己来做肯定还是要做到精益求精，反正晚上的时间还长，多等一会一会也能吃的更香。 洗好之后陈年将其拿出来放在案板上，拿了一把较为细长的刀沿着骨头缝将猪蹄切开。 然后再放入清水中进行浸泡。 这一步是为了初步泡出其中明显的的血水，同样也可以再进行一遍清洗。 差不多四五分钟之后陈年将猪蹄儿捞出，同样放入锅中进行焯水。 不管是什么肉在炖煮之前都是要有焯水这一步的，不然到时候经过长时间的炖煮，里面的血水跑出来变成灰白色丑陋的血沫，不光会影响观感，而且最重要的是会让汤汁和炖煮出来的肉变得特别腥臭。 一边焯水一边撇去浮沫，等到猪蹄中再也没有血水之后陈年才将其捞出。 以厨房专用纸擦掉上面的水分。 做红烧猪脚最好不要刚焯好水之后就直接下锅去炖，再过一下熟油还能进一步的去腥增香。 毕竟猪的脚丫子和身上的肉还是有差距的。 将油烧热之后下入猪脚，很快这一锅油便开始沸腾了起来，做厨师已经练成无情铁手的陈年面对沸腾起来的油并没有恐惧，不过这一步陈年并没有进行太长的时间，等到里面的猪蹄儿表面刚开始收缩的时候便将其捞出控油。 过程中，陆晓不明白为什么红烧猪蹄儿还要下油锅，陈年又将这一步的作用认真讲了一遍。 听过之后陆晓高呼又学会了一招！ 转头看了看旁边煮着的牛肉，此刻还在锅里面翻滚着，虽然是小火，但不断从锅盖上那个小孔冒出来的水蒸气可一点都不少。 见到牛肉这边没问题之后陈年才继续准备红烧猪蹄。 炒糖色现在对于陈年来说完全没有压力，下油下冰糖，用勺子背面轻轻的将冰糖敲碎，以便于更快融化，等到颜色渐渐变得深红，从小泡变成大泡之后陈年又把葱姜桂皮八角香叶加入其中。 在高温的作用下，香味瞬间升腾了起来。 这时陈年又将猪蹄儿一股脑的倒入其中，之后就是不断的翻炒和掂勺，等到里面的猪蹄儿表面开始发红微微变焦之后才沿着锅的边缘撒了一股黄酒进去。 陈年发现自从他这次从天津回来之后，就变得特别喜欢用黄酒。 在经过黄酒的烹制过后，小味挠儿的一下就起来了。 之后就是加入老抽和生抽进去进行增香和上色。 很快生抽的味道也逐渐的提了起来，此时锅中的香味愈发明显。 “是不是该往里加水了？”陆晓此时一边打着咖啡泥一边问道。 “是啊，水加到刚摸过里面的猪蹄儿就好了。”陈年点了点头，同时往里面加水，紧接着又散入盐、味精、胡椒粉以及些许豆瓣酱，还有先前准备好的黄豆。 同样是等到水开之后便转为小火慢炖。 “好了，猪蹄这边也只等着出锅了。 “那我们接下来……” “做奶茶。”陈年接着说道。 而陆晓也不禁感叹：“你怎么什么都会做啊，感觉你在学做菜方面好像都没有什么瓶颈一样，菜系种类多也就算了，现在连这种饮品都会。 我真怀疑你的脑子究竟是怎么长的，而且这么短的时间你是怎么学会这些的？” “天赋嘛，这种东西没办法解释的。”陈年确实没办法解释，凡是涉及到这一方面的，他全都是用天赋搪塞过去，反正也没有人会怀疑。 “但你的天赋也太离谱了吧，之前你还教给我那么多做点心的配方呢，如果那些是你到处搜集来的也就算了，但那些配方可是我亲眼看着你用手写出来的，里面的细节一点都没落下这就很离谱了……”陆晓还是有些无法理解。 “天赋嘛……这你能让我怎么说呢？”陈年一摊手，直接摆烂。 反正他就是咬死了天赋，陆晓虽然心中在怀疑可终究是没有往己这个大表弟现在已经获得了传说中的金手指这方面去想。 “好吧。” 陈年看了看表姐那边打出来的咖啡尼质地浓稠，而且特别细腻，不禁心中暗自赞叹。 但做鸳鸯奶茶首先还是把茶煮出来。 陈年回想着当初乔师傅做奶茶时的步骤，从前台的柜子里拿出一包红茶来，这红茶是前段时间牛大爷送的。 当时是为了感谢陈年给他提的那些建议，凭借着孤勇者、新宝岛、小城夏天、恋爱循环、酒醉的蝴蝶、奇迹再现、最炫民族风等的歌曲进行混搭，又每天专门花时间去编舞、练习、分解动作以便教导他人，现在牛大爷已经是广场上最耀眼的星了。 这些新奇的歌曲和搭配，不光是有很多大妈愿意跟着他跳，就连很多年轻人也开始固定时间跑到广场上去跟着牛大爷跳舞。 现在除了线下之外，牛大爷在线上也开始有些名气了。 毕竟牛大爷每天在广场上活跃的时间段大多是那些年轻人，晚上吃过饭后消化的差不多了又无所事事的时间。 所以每天也有很多人跟着牛大爷在直播间跳。 毕竟强度也不高，而且在跳一段时间之后，他们确实发现自己瘦了，纷纷发视频感谢。 并且她们已经开始自称“牛大爷女孩”、“牛大爷男孩”了。 再加上一些营销号的渲染，所以牛大爷现在在舞坛也享有了一定的声望。 所以被众星捧月的牛大爷直接从家里拿来了最好的茶叶送给陈年作为谢礼。 毕竟是退休老干部，能拿出来的最好茶叶自然价值不菲，这茶平时就连陈年也不怎么舍得喝。 但这次实在是没什么好茶叶，陈年只好把这个拿出来用。 将茶叶放入一口小奶锅当中慢慢煮。 等煮到茶香味飘出来之后，再用细细的筛网将那些茶叶的过滤掉。 但现在还不着急用，所以陈年先将这做好的茶水放在一旁等待自然晾凉。 陆晓做好的咖啡将则放进冰箱的冷藏里面暂时备用。 做完之后二人又足足等了，40多分钟的时间。 眼看着时间已经快要到10点了。 此时距离陈年将肉放进锅里煮差不多已经一个小时二十多分钟了，陈年隔着盖子，似乎都已经闻到了锅里面肉香味。 揭开锅盖，随着大量的水气升腾而起，等到一阵雾气过后陈年才看到里面的肉此时已经完全熟透，而且颜色整体呈现灰白色，就连汤汁的上面都飘上了一层油珠，整体汤色呈现淡淡的乳白色。 而这些乳白色的成分大多还是蛋白质和脂肪的混合物，除此之外还有一些氨基酸、钙、磷钾之类的成分。 有时候陈年做饭就是这样，在看到一些食材经过处理所产生的现象之后，总是会想到之前他上学时所学过的东西，比如成分、原理之类的。 在将这些都捞出来之后，陈年将它们放入盆中自然晾凉，而煮过的牛肉汤陈年也没有倒掉，毕竟好不容易煮出来的一锅牛肉汤再加点儿佐料还可以喝，放到明天自己不拿出去卖还能留着自己喝。 如果就这么倒掉的话那就太浪费了。 在这个季节，成都的气温还是很高，但店里开着空调，没过多久这些肉就都凉了下来。 等牛肉冷却之后陈年将其切成薄片。 对于夫妻肺片来说切片是不能厚的，因为厚的一方面影响口感，另一方面也会影响味道，毕竟牛肉在煮过之后肉质也变得紧实了起来。 如果切的太厚里面非常不容易入味儿，但切薄了之后就没有这样的顾虑了。 但其实做夫妻肺片里面还应该有一些其他的东西，猪肉牛头肉，牛筋牛心之类的，，但菜市场关门了，这些东西现在不太好卖，所以陈年也就没有放进去。 牛肉切成薄片，牛肚斜着改道同样打成薄片。 切好之后陈年又开始准备拌夫妻肺片所要用到的料汁。 油辣子店里就有，这都是陈年之前可以做的而且用的也都是这边的特色二荆条与朝天椒精心制作而成。 拿过一头蒜抄起菜刀来重重拍下，紧接着又是一阵“笃笃笃”的声音过后，原本完好的蒜就变成了蒜泥。 “我觉得咱们中国人家用的菜刀还是得能拍蒜的，哪像之前那个传的沸沸扬扬的卖菜刀的非要说我们中国人的烹饪方式不对，虽然我主要做甜品，对于做菜了解的不多，但也知道能说出这话的人来说简直太瓜了。 那人一看就不做饭也不进厨房，就算不是家用，在饭店里那肯定也备着好几把菜刀，有着不同的用途，哪像他直接捧外国人的臭脚？” 陆晓看着陈年暴力拍蒜的样子，不经吐槽着之前在网上看到的新闻。 陈年听到这话也不禁点了点头：“确实，那个我也看了，虽说外国的菜肯定也有一定的可取之处，但话肯定不能像他那样那么说，在一个地方就得符合一个地方的国情，但凡稍微了解过一些也不至于说出那种话来，这也太掉价了，从老祖宗传下来的品牌现在算是凉了。” 一边吐槽着陈年一边将切好的蒜末放入碗中，又加入了一些之前煮牛肉的原汤，放了些许盐和白糖。 然后又加入些许花椒面、酱油、香油、花椒油、鸡精，然后将其拌匀，再把油辣子也放进去。 最后陈年将先前切好的牛肉牛舌牛肚都按照顺序摆在盘中，倒入料汁，在上面撒一把葱花，再来点儿香菜。 那叫一个色香味俱全！爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）