第469章 老BJ炸酱面
现在的陈年和面手法相当娴熟。 力道刚刚好，起初是要进行不断的搅拌将面粉与鸡蛋和水一起混合成大块的面絮状，手触碰上去不粘不粘，也没有多余的水和面粉这样就可以开始和面了。 不断的提起，然后虎口手腕处用力揉捏，缩小着面团内部分子之间的距离。 和面属于力量与技巧的结合，光有力量没有技巧,和出来的面也只能是一团死面。 而恰好这两样陈年都有，他现在欠缺的其实也就是熟练而已。 陈年以前做过的面和现在做的面虽然都叫面，可地域不同，文化不同，饮食习惯也不同，做法终究还是有区别的。 就这样陈年花了差不多十几分钟的时间才第一次将面团和好，和好之后的面团表面光洁,质地细腻,用手按上去还带着弹性。 但这个时候的面团还是稍微有些偏硬的,所以需要放着醒一醒。 陈年在很早之前就知道面团之所以要醒，其实就是为了让其发酵，在发酵的时候面团内部也会发生一定的改变。 过后面团会变得比醒之前的更软也更大。 就在醒面的过程中，陈年又去处理炸酱，老BJ炸酱面自然是要用肉来做，而陈年先前从妙妙巫那边所知道的制作炸酱面的肉是要切成丁的，而不是一些炸酱面中将猪肉直接剁成肉馅儿。 用猪肉丁做出来的炸酱口感更好，上面蘸的酱也更多，而且吃起来也更加过瘾。 陈年将其切成筷子头大小的肉丁。 切好肉之后，陈年又取出早上买来的黄酱和甜面酱，黄酱是通俗叫法，在很多地方也被称作被称作干黄酱。 正宗的干黄酱是整整一块，不像后来家庭中买来的黄酱,其实水分已经足够了。 因此这会儿的黄酱就需要将其澥开,澥黄酱可以用水也可以用料酒，但陈年想着如果是自己师父在这里的话,大概会选择用黄酒吧。 毕竟孙师傅那可是一个不折不扣的黄酒爱好者，而且想一想，如果用黄酒澥开黄酱的话，那味道肯定会更正。 只是现在条件有限，陈年就只能用料酒。 根据黄酱的量倒入适量的料酒，随后再把甜面酱放入其中均匀搅拌开，此时的颜色已经呈现出了褐色。 “下一步是什么来着？”拌好将之后陈年陷入了沉思当中，主要是这道菜他之前并没有做过，现在只能是全靠回忆。 而且妙妙巫也没有做过老BJ炸酱面，她也是从其他的美食博主那里听来的，后来陈年做小面她也就又给陈年讲了讲。 此时的陈年才意识到，自己好像还没有完全学会。 但就这么干想着也不是办法，而此时面也醒的差不多了，需要再揉一揉。 因此陈年又一边揉一边继续想。 就这样等到第二遍也揉好之后，陈年才想到后面的步骤。 锅内放油，烧热之后下入花椒和大料，等到彻底把花椒和大料中的香味炸出来之后，再将其捞出放在一旁。 这些用过的调料没必要丢掉，将他们碾碎还能做成花椒面和大料面。 锅内的调料虽然捞出了，但是火不停,继续在里面放入肉进行炒制。 先前被切成筷子头大小的肉丁在不断的煸炒之下,肥油不断的被煸出来，而瘦肉的部分也开始微微焦黄，到这时陈年才加入葱姜末进去让其味道进一步提升。 随着万能的葱姜末香味开始弥漫，陈年又将先前调好的酱倒入其中进行充分的翻炒。 炸酱炸酱，就是要进行炸的。 在不断的搅拌中，酱的颜色十分霸道的占据了主要的色调，不管是肉还是葱又或者是姜，甚至是锅和勺，一眼看去都是一片褐色。 但这個时候陈年看到颜色还是不够深，是陈年又加了酱油和老抽进入。 “对嘛，这才是该有的颜色。” 陈年满意的点了点头。 做饭的这口铁锅虽然以前一直在用，根据沈三所说大概已经有五六年没有用过了，但好在这处宅院以前的厨师也是爱好之人，把这些厨具保养的不错，先前陈年又用刷子清洗了一遍就恢复了一些光彩。 只是在翻炒的过程中酱仍旧不可避免的粘到了锅底上。 这让陈年有些苦恼。 可眼下也没有其他办法，只能用大铁勺不断的刮着锅底，虽然这样做很有可能会刮出锅底的一些黑色物质来。 “本来酱就已经这么黑了，这点锅底应该是看不出来的，而且酱的味道又重，出来糊味儿应该也是吃不出来的吧？应该？”陈年一边挂着锅底，一边在心中嘀咕着。 刮着刮着陈年心中还是有些不太放心，于是用勺子挑起一颗肉丁，撅着嘴，“吸溜”——尝了一小口。 “好像还真没什么糊味儿，吃起来还挺香的。”这让陈年不禁满意的点了点头。 既然味道没有问题，那陈年又可以放手施为了，拿过一旁的水瓢往里加了一大瓢水进去。 瞬间一股蒸气升腾而起。 火在烧，酱在熬，香味在飘。 勺在搅，锅在滔，陈年在笑。 最后陈年又往里放了一大勺糖进去，这种味道应该已经差不多了。 虽说是第一次做，但先前已经尝过了一次味道，陈年心中便已有了数。 干黄酱和甜面酱吃起来都是咸的，先前又放过酱油，因此在这里没有必要再加盐进去。 所以接下来就是一直熬啊熬，熬到水分蒸发的差不多了，锅内的油和酱也都开始分离，同时这一锅酱的表面上开始冒起了大泡。 陈年直接将这些酱都舀了出来，放入一个大盆中。 “真不错啊真不错。”陈年不仅点了点头，对今天的成果表示十分满意。 这时他忽然心中一动，看向了旁边还有早上其他人没有吃完的馒头。 心血来潮的拿了一个过来，从中间掰开。 然后再把两边的壳壳里面的馒头挖出来一些，形成凹槽。 又拿了一个小勺舀了一勺酱放在凹槽之中。 将馒头用力一捏，把那些酱紧紧的包裹在里面。 褐色的酱冒着热气瞬间便侵入雪白的凉馒头之中。 甚至捏着馒头的手都感觉到有些暖暖的。 “啊呜！”陈年登时咬下一大口。 一瞬间满口都是酱味。 如果单吃炸酱的话，可能会感觉到有些咸，也会感觉到酱味儿有点儿浓，可此时夹在馒头里，这一口下去陈年感觉自己整个人都升华了！ 能够明显的感觉到里面的油味儿，但吃起来一点都不腻，反而还带着浓浓的肉香和酱香。 就这样一整个馒头，陈年三下五除二的就将其吃了个干净。 下意识的准备再去拿第二个夹来吃，但刚伸手陈年就反应过来自己的饭还没做好，在这么吃下去终于该吃不下了。 不过这个时候大家都还没有回来，所以陈年又去把面揉了一遍，一般来说揉两次也就够了，但揉三次也不是不可以。 只不过在平常做饭的时候揉三遍还需要多花一些时间和力气，因此也就没那个必要。 第三遍揉好之后，众人还没有回来。 “还是先做成面条好了，等他们一回来就能煮。”陈年在心里盘算着，然后将面团在案板上擀开，又切成粗细一致的面条，上面再撒上一些面粉防止粘连。 最后又找了一块布，将他们都盖着。 沈三是带着他的那些弟子们离开了，但此时留在家里的还有一个负责治疗跌打损伤的马大夫以及一名负责大家吃喝拉撒吃穿用度的秦管家。 现在他们在家里又没事做，于是陈年打算把这二老也叫过来尝尝馒头夹炸酱。 这二位也都是跟着沈三的老人了，而且他们两个还不是沈三在成立武馆之后才找来的，都是沈三没有出来开武馆的时候就一直在沈家的老人。 也就是后来沈三学武有成，跑到天津去开武馆才将他们两个也叫了过去。 “秦叔，马叔，我刚弄了点炸酱，你们来尝尝这味道咋样。”陈年来到前院里，看着晒太阳聊天的二人说道。 他们两个虽然早上也吃过了饭，但此刻待在家里也就只能闲聊，一看陈年找过来说让他们尝尝炸酱，一个两个的对视一眼，然后起身。 “炸酱啊？今天中午吃炸酱面？”被称作秦叔的管家问道。 “是啊，就是他们还没回来，面条还没煮，我看见早上还有馒头没吃完，刚尝了一个用加着馒头吃的，味道感觉还行。”陈年恭敬的说道。 这二位在这里如果真说起来的话，那可比孙师傅还要老，所以陈年自然也得客客气气的。 而一旁作为大夫的马叔则是眼前一亮“嘿，你这小子还挺有一手的，我以前以为你就会做菜，没想到你师父还教你这个。” 马叔一开口就是浓浓的京片子味儿该， 毕竟他们沈家当初就是在BJ城的，后来才从沈家出来跟着沈三到了天津，因此自然是说的BJ话。 “嘿嘿，哪里哪里，我师父还没教我这个，这都是我自个儿瞎琢磨的，不知道味道怎么样，请二老过去也是想让二老帮我把控把控，看有什么做的不好的地方我好再改进。”陈年态度十分谦虚。 他知道有很多老人自己很少下厨做饭的，但是嘴巴却刁的很，做的味道好坏他们一口就能尝出来。 “行啊，那咱们过去瞧一瞧，不过我只能吃半个，吃多了中午可就吃不下了。”秦叔说道。 紧接着二人又跟着陈年来到厨房，看着那已经熬好的满满一盆炸酱：“呦呵，这色儿看起来挺正啊，光看着颜色就不像是第一次做炸酱的人，说！你是不是以前跟谁学过？” 陈年有些不好意思的挠了挠头：“以前还没进武馆的时候，确实是跟朋友聊过，她给我讲了一些要点，但已经过去很长一段时间了，所以我只能按照记忆中的摸索着做。” 而马叔此时已经拿起了馒头，从中间掰了一半，另外一半递给了秦叔。 “那我就先尝尝你这炸酱了啊。”一边说着马叔一边将炸酱垫进馒头里，张嘴一口咬下去。 结果刚才垫的炸酱有点满，这一口下去导致边缘部分有一颗调皮的肉丁滑落，还好马叔眼疾手快用手接住，抬手就丢进了嘴里。 陈年赶紧递了一块毛巾过去，让马叔擦了擦手。 “味儿不错，没什么大毛病。”马叔满意的点了点头，而一旁的秦叔也咬了一口，他倒是没有说话，可同样竖起了大拇指。 “小陈啊，我跟你说，咱老BJ的炸酱面那确实是一绝，我打小就在BJ城长大，也吃过不少地方的炸酱面，就你这杂酱做的也能出去摆摊卖了，去东西城，找个热闹点的地方，生意肯定不错。”马叔显然相当有经验，一口就吃出陈年做的炸酱已经初步具有了老BJ炸酱面的精髓。 “哪里哪里，马叔您太客气了，我要学的东西还很多。” “是你太谦虚了，不过今天中午咱们既然吃炸酱面，我也能跟你再说道说道。” 马叔一边说着，一边看向了手里的馒头，“你的炸酱面里是放甜面酱了吧？而且好像还放了点糖？” 陈年点了点头：“是，我确实放了这两样。” “那就是了，这炸酱吃着味道不错，但你用的黄酱还有甜面酱感觉还是差了点儿，老BJ说的是东城贵西城富，宣武穷崇文破。 以前满清贵族都住在东城商贾富户多住在西城，还有汉人的市井手艺人和大部分小生意人多住在南城的崇文和宣武。 尤其是前门外大栅栏到宣南天桥一带更是大多市井百姓爱逛的地方。 有时候东西城的贵人富贾老爷们得空也常去南城找点乐子。 但南城这边住的人多是些卖力气和，所以啊口味会偏重，沈家算是不错的，不过老爷也是从穷人发家，所以咱们这处宅子也在南城，你买的应该是六必居的酱，价格要稍微贵一点，但是吃起来没那么咸。 咱们武馆里的人也多是些穷苦出身，而且每天操练出汗多，流出来的盐也多，他们爱吃的要比你这个更咸一点，你以后可以看一看，买天源酱园出来的酱，这是南城人总买的，而且我以前吃过一次，里面放的就是纯黄酱，而且我还问过老板，他澥酱用的是花椒水，糖啊甜面酱啊什么的一律不放，吃着也相当好吃。” 陈年还是第一次听到这种理论，他知道老BJ人的讲究，也知道在炸酱面上肯定也有很多说法，只是从前他没地方去听说。 此次听马叔一说顿感豁然开朗。 就像是当初在上海时从谢老爷子那里学的一样，季节不同，天气不同，和面时加的水和盐也不一样多。 而现在也是食客的人群画像不同，生活习惯不一样，所以炸酱面的做法也都不一样，东西城的老爷们嘴比较精细一些，而且不需要干什么重活，因此口味偏淡，相比之下南城的体力劳动者们自然口味也就偏咸。 这一点就贴合了武馆内的众人。 “学到了学到了，多谢马叔，等我下次做炸酱面的时候就换一种黄酱试试。”陈年对这些经验如获至宝。 “而且啊，我不知道你做炸酱面的时候要放什么菜码，但稍微讲究一点儿的炸酱面里面在里面要有黄瓜丝儿，胡萝卜丝儿，焯熟的青豆和青蒜，水焯豆芽，水焯白菜丝，水焯芹菜段，水焯萝卜丝儿一共8种菜码，再加上酸黄瓜条和青萝卜条，各家不同可能会换几样，但大差不差的要是不着急的话就都会准备全了。”马叔继续给陈年讲着。 陈年这时才意识到自己准备的菜码可能有些少了，现在家里就只有黄瓜丝和胡萝卜丝，其他的虽然都是家常能买到的，可自己这次并没有准备。 “马叔，除了黄瓜和萝卜，其他的我好像都没买，那我现在再出去买点儿好了，时间应该来得及。”陈年抬头看了看日头，现在还是上午大概11点左右，菜市离这里并不是很远，如果抓紧的话应该还能来得及。 “那倒不用。”马叔摆了摆手，“咱自己在家里吃不用那么讲究，反正这玩意儿主要吃的还是一个酱，有点儿菜码上去能解解腻就行了。” “没事的马叔，现在他们都还没回来，莪去买点，很快的。”陈年擦了擦手就准备往出走。 可刚出了厨房的门就听到门口处传来热闹的声音。 “哎我说师父，那万国比武大会的地方还真不赖，啥时候咱武馆也能有那么大一块地方就好了。”这一听就是钱虎的声音。 “那别想了，就算你师父我有钱也买不了那么大的地方啊，你们吃穿就快把我掏空了，而且就算有，我也教不了那么多徒弟啊，光是你们几十号人，用那么大的地方太浪费。”沈三的声音相继传来。 “就是，老二，你怎么想的？咱们在天津的武馆地方太小，放不下你了是不是？” 唐德春的声音也传入了院子里，光是听声音就听得出唐德春的心情还是很不错的。 “得，这下也别去了，他们回来了。”马叔从后面走来拍了拍陈年的肩膀笑着说道。 “唉。”陈年叹了口气，“这搞得心里还有点儿遗憾，好不容易做了回炸酱面，还做得不正宗。” “不用想那么多，有什么不正宗的？我也就是倚老卖老，挑点毛病，一会儿你看他们吃的想不想就完事儿了。”爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）