第417章 老爆三
孙师傅在听到这话之后，也没有再和陈年纠结什么谁请客的事情，而是痛快的一口答应了下来。 但就在他们聊天之间，配料也炒得差不多了，陈年就在旁边不断的根据孙师傅的吩咐加入花雕酒、盐、糖、酱油等调味料进去。 在翻炒之间，火光甚至都从前端蔓延了上来，似乎想要冲进锅内。 一整个看起来就是十分炫目,在颠勺的时候，黑的绿的黄的在空中纷飞，像极了各式各样的花蝴蝶。 只不过这些花蝴蝶不是围绕着花丛，而是围绕在锅头上飞舞。 场景不太对，但是味道对了。 “下鸡蛋！”孙师傅又喊了一声，陈年连忙把刚才炒好的鸡蛋倒入锅中，在不断的翻炒之间每一种配料的分部也逐渐均匀起来。 呲啦呲啦的声音不断响起，炒鸡蛋的香味也开始随着锅气渐渐的冒了出来。 而且这个时期的鸡蛋基本上都是人们家里自己养的鸡,不管是味道还是质量都比后世菜市场能买到的普通鸡蛋要好。 因此炒出来的颜色也相当漂亮，黄橙橙的这种鸡蛋放在后世当中就算在物价正常的时期也得卖至少六块多一斤。 咕噜咕噜…… 陈年的肚子忽然响起了声音。 “饿了？”孙福全听到了陈年肚子的呐喊，不禁回过头来问了一句。 “有一点儿，主要是孙师傅你炒的这一锅太香了，肉还没放，味儿就已经出来了，这小味儿挠挠的挠的人心里有点儿痒。” “哈哈哈，再等等吧，等一会儿开饭了咱就能吃饭了，一会儿把肉下进去或愣两下这道菜也差不多了。” 在说话之间，孙福全又指挥着陈年把颜色粉白的肉倒进去进行翻炒，很快在肉香味也开始渐渐飘出的时候，孙师傅熟练的往里面加入小料油。 陈年就在一旁看着孙师傅的手法娴熟无比，虽然已经上了年纪，但在翻炒的时候，手腕胳膊还有腰部的力量一点儿也不欠缺。 撸起的袖子上面能看到小臂上那棱角分明的肌肉，还有宽大厚实的手掌也充满了力量感。 这就是做了一辈子菜的证明。 脑袋大脖子粗，不是大款就是伙夫，这句话并不是空穴来风,厨子一般来说体型都会偏胖，一方面有他们吃的多，吃的好的因素在。 另一方面也是因为他们经常性的把铁锅和铁勺当做锻炼的器具。 可又由于经常站着不动，导致这种锻炼其实并不科学，所以最后身体看起来就会渐渐的走样。 外加天天在厨房里，很多厨师都是不修边幅，所以长久下去看起来整个人的气质也会不太一样。 不过陈年还是比较注重这些的。 “不过你别看天津人喜欢这道菜，但木须肉其实也是鲁菜。” 陈年点了点头。 鲁菜是源于山东的，而且也是中国传统的八大菜系中的自发菜系，这是相对于淮阳菜，川菜，粤菜等影响型的菜系而言。 同时鲁菜也是历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系。 就文化上来说，当初两千多年前儒家学派就已经奠定了中国饮食注重精细综合健康的审美取向。 而《齐民要术》里面也总结了中式烹调的技法框架，当初的齐指的便是山东，而齐民也就是俗称的山东人民。 陈年虽然生于四川,但还是十分向往煮菜的，经常在晚上睡觉躺着的时候他都会想如果以后能有机会系统性的学习一下鲁菜就好了。 而现在能有机会先学习九转大肠和葱烧海参这两道菜，这已经是属于陈年的意外之喜了。 木须肉做好之后全部盛入大盘当中盖好盖子,免得等到饭全部做好之后，菜就凉了。 接下来的一道菜是老爆三。 老爆三的主要三个原料便是里脊、猪肝和猪腰。 只是哪怕就是在这个时期这道菜的价格也不算便宜，再加上做法比较难，所以在家里做就已经很麻烦，而且花费有些高了，要是想要去饭馆里吃的话，价格只会更高。 所以很多人在请兄弟喝酒的时候都会点一道老爆三撑撑场面，并且还有着一套说辞：“贵？钱算嘛？有钱啊，揍得吃腰子！” 在听着孙师傅绘声绘色的用天津话说着这些往事的时候，陈年已经开始处理食材了。 首先还是切腰子，这次孙师傅为了做这道菜特意买回来二十个猪腰子，打算晚上好好做一顿。 谁让津武门每天的伙食费充足？ 宁可在别的地方上苦了这些弟子，也不能在吃上面苦了他们。 “年子，洗干净了没？” 陈年看了看已经被堆在这大案板上的食材点了点头：“洗干净了。” 同时他也已经拿了一个腰子出来，准备下刀。 “先把猪腰对半切开。” 陈年点了点头，手起刀落，干净利索的就将那一块儿鲜嫩的猪腰切成了两半儿。 被从中间切开之后的猪腰出现一些白色和一些玫红色的约摸直径五毫米左右的圆点。 “中间的这些是骚腺，也得切掉，不过要是我自己吃的话，这玩意儿肯定不去，吃腰子吃的就是那个味儿，要是去了还吃什么腰子？” 对于这话陈年也不好说，如果让他吃的话也能够接受，这种味道淡，有时候如果那味道太过于离谱的话，陈年也会受不了。 切腰子并不难，总之就是把中间的骚腺切掉就好了。 就这样二十个腰子一共切开左右四十片，中间的那些骚腺到时候拿到后院里去喂狗。 这玩意儿要是和腰子放在一起还有人爱吃，但要是单独拿出来就不行了。 单独拿出来吃，这玩意儿和专门把肠子里的那点东西嘬出来吃也没什么区别了。 将腰子都切好之后，放入水盆中进行浸泡，之后又放入一些白醋和黄酒去腥和骚味。 猪腰子本身的腥味和骚味就比较重一些，因此也需要稍微多腌制一会儿。 “年子，你再去把猪肉切一下，大概切这么长这么宽就行，不过不要太薄。”孙师傅刚说完陈年便立刻开始将手清理干净，然后继续处理猪肉。 随着菜刀起起落落，逆着猪肉的生长纹理将其切成一片片大小基本一致的肉片。 切好之后放入盆中交给孙师傅，孙师傅抓了些盐，又倒了些胡椒粉，然后倒了一些黄酒进去，同样进行抓拌。 手法娴熟而又锐利，每一下的力道都恰到好处，陈年看着孙师傅的手，心想着如果这能抓在自己身上，那想必会十分酸爽。 然后又联想到自己学厨也有一段时间了，也不知道以后有没有机会去一个和老中医有关的副本里好好学学推拿。 或者是学一学太极之类的。 因为在做菜的时候，有相当一部分的菜都是需要将食材进行腌制的，而腌制的手法也是一门学问。 先前在猪肉中加盐加胡椒粉放黄酒是为了入底味去腥，猪肉本身是带着腥味的，不管现代的猪肉还是近代的猪肉如果不焯水的话，那就得像现在这样进行腌制。 否则做出来的肉上面总会带着一股腥味儿。 “年子，打五颗鸡蛋搅拌均匀，再准备好玉米淀粉。” 话音刚落，陈年双手同时伸向装着鸡蛋的竹筐当中，一手拿起两颗，一手拿起三颗。 然后十分熟练的左右开工。 咔嚓咔嚓的声音不断传来，一颗颗的鸡蛋被陈年打进了碗里。 这一手可是陈年在厨房里经过一次次反复的尝试练出来的，最多他可以双手各拿三颗鸡蛋，左右开弓五秒之内全部打完，还能保证里面没有蛋壳碎屑掉进去。 将瓷碗稍稍倾斜之后，又抄起一双筷子飞速搅动着蛋液，顺着一个方向五六下之后便将碗中的蛋液搅成了一个漩涡。 就这样陈年依旧还在不停的加速，里面的蛋液就好像是匹练一般被筷子拉扯起来，然后划过一道优美的弧线，又重新落入碗中。 “孙师傅打好了。”大概十秒钟过后陈年就把搅拌的极其均匀，质地极其绵密的蛋液放在了孙师傅面前。 而孙师傅此刻看着陈年，虽然现在二人之间也就是同僚的关系，可孙师傅打心底里已经将陈年内定为自己的弟子了。 说实话他一辈子都没有收徒弟，并不是因为懒得收或者是怕麻烦，又或者是不舍得将自己的技艺传授出去。 实在是没有他看上的人。 孙福全一点也不害怕自己的技艺失常，毕竟他会的东西别人其实也有会的，就算没有自己也还有别人。 但收徒弟这种事情是十分靠缘分的，首先得自己能对一个人看上眼，而且看上眼之后对方还得有足够的天赋。 否则的话收一个笨徒弟，成天闹心的只会是自己。 再将猪里脊也腌制好之后，孙师傅又往里面倒了两勺油，油会将里面的淀粉和肉紧紧封住，如此一来在爆炒过后肉片就会变得极为滑嫩。 “好了，可以开始切猪肝了，记得要把猪肝切成柳叶片。”孙福全又继续指挥道。 陈年现在已经完全投入到了其中。 由于猪肝本身质地比较滑，而且鲜猪肝的水分又大，所以在将其切成片之后，非常容易粘在刀上。 所以在每一次切完一遍之后陈年并不会将其迅速抬起来，而是要躺倒抹一下将猪肝留在案板上，同时也和前面切好的猪肝均匀整齐的码放在一起。 这是在切这种食材时的一个小技巧，同样的手法也适用于切肉。 切好之后，孙师傅同样是加入盐、胡椒去腥，但除了这些之外，孙师傅往里面加入的是白酒而不是黄酒。 “孙师傅，为什么这次要加白酒啊？”陈年不懂就问，碍于面子不开口询问到时候吃亏的只能是自己。 “猪肝的血腥味儿重，所以要加白酒才行，劲儿大一点。”孙师傅解答道，完全没有藏私，“而且猪肝上面不用加蛋液，直接倒淀粉就行，这玩意儿水分大，多倒点淀粉，抓匀之后就直接封油。” 陈年若有所思的点了点头。 在将猪肝也同样准备好备用之后，孙师傅又安排陈年去一旁剥蒜，洗葱，蒜一共剥了整整一大碗，葱则是洗了两大根。 孙师傅将这些蒜倒在案板之上，全部切成了蒜片儿，然后又将葱拿过来都切成细细的葱丝放在一起。 “这是要做碗芡吗？”陈年询问道。 “嗯。” 孙师傅点了点头，然后十分轻巧的用勺子调了盐、味精放入其中，动作就只是轻轻的一勾然后一撒，中间没有任何掂量调料多少的犹豫迟疑。 已经完全形成了肌肉记忆。 要五克就要五克，要二十克就要二十克，要半两就要半两。 紧接着就是酱油、老抽、黄酒、醋、白胡椒、白砂糖适量，现在陈年也是纯靠着自己的观察死记硬背着。 要不然的话陈年估计让孙师傅说也说不出具体的几克来，毕竟他们做菜无他，唯手熟尔。 所有的都是适量。 要么就是少许这一类的称呼。 当然要是换做药房里面大夫抓药，那就得仔细称量了，毕竟每个大夫开的药方都不一样，每一味药材需要几钱几两的都得写出来。 反正在做饭的时候就是师傅一上手就知道该放多少。 在放好调料之后又放入少许清水，搅拌均匀之后才放入淀粉，让其稍微变得浓稠之后又加了些许香油进去。 加入香油之后，这碗芡的小味儿也一下子就被激出来了。 在调碗芡的过程中孙福全说猪腰已经差不多了，让陈年拿出来改刀。 “孙师傅，猪腰是直切还是斜切？” “看你能力没问题，你就斜切。”孙师傅头也没有抬。 听到这声音之后陈年对此便了然于胸了，虽然他以前从来没有处理过猪腰，但没吃过猪肉总是见过猪跑的。 在外面吃爆炒腰花的时候陈年也见过那些猪腰是被怎样进行改刀的。退出转码页面，请下载小说阅读最新章节。 又想了想改刀的间隙，陈年很快便开始动起手来以斜切的方式将猪腰的表面改了花刀，下刀虽深但却没有切透下面的那一层皮。 而且改好刀的腰花儿要切成大概四块左右，不能太大，那样吃起来不方便，也不能太小，在炒的时候腰花还是会缩水的，到时候会变得更小。 如此一来，夹一片腰花到嘴里也就三个牙缝儿。 “年子你这刀工可以呀，以前没少练吧？”孙师傅在看到陈年改刀腰花的时候终于没忍住问出了口。爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）